EFECTOS DE LA CONCENTRACIÓN DE AZÚCAR Y ESTABILIZANTE SOBRE LA ESTABILIDAD DE EMULSIONES FORMULADAS CON ACEITE DE PESCADO Y CASEINATO DE SODIO

MARÍA SOLEDAD ÁLVAREZ CERIMEDO; CRISTIÁN HUCK IRIART; ROBERTO J. CANDAL; MARIA LIDIA HERRERA

Congreso; XIII Congreso Latinoamericano de Grasas y Aceites; 2009

Muchos alimentos son emulsiones. Como son sistemas inestables es importante estudiar los mecanismos de desestabilización ya que estos se encuentran relacionados con la vida útil de un producto. Para ello  se formularon  emulsiones  con  soluciones  acuosas  de trehalosa (0 y 40% P/P), caseinato de sodio como estabilizante (0,5 y 5% P/P) y un aceite  de pescado  recientemente  lanzado  al mercado  en  Chile  que  contiene  un  alto porcentaje de  ω ­3, especialmente EPA y DHA. La estabilidad de las emulsiones se siguió con un equipo Turbiscan y la distribución de tamaño de partícula por dispersión de luz. El mecanismo de desestabilización dependió del contenido de azúcar  y de la concentración de caseinato de sodio. Cuando la fase acuosa se formuló con 20% de trehalosa se encontró que para concentraciones de caseinato de sodio menores al 2% el principal   mecanismo   de   desestabilización   fue   el   cremado   mientras   que   para concentraciones superiores fue la coalescencia.