Effects of Addition of a Palmitic Sucrose Ester on Low­trans­Fat Blends Crystallization in Bulk and in Oil­ in ­Water Emulsions

CRISTIÁN HUCK IRIART; ROBERTO J. CANDAL; MARIA LIDIA HERRERA

Congreso; 100th AOCS Annual Meeting & Expo in Orlando, FL, USA; 2009

Several reports have dealt with the effect of sucrose ester  (SE) on the crystallization behavior of fats, both in bulk and in  emulsion  systems;  however,  some  of  these  results  may  be  considered  contradictory.  For  a  selected  fat  in  bulk,  non  of  these  authors  have  reported  both  effects,  acceleration  or  delay  with  supercooling.  Moreover,  differences  in  behavior  between fat in bulk and in emulsion were not explained by the  mechanisms proposed in those articles.       The  purpose  of  this  work  was  to  evaluate  the  different  effects, acceleration or delay, of a palmitic SE addition in the  early  stage  of  crystallization  of  a  low  trans  fat  cooled  isothermally in bulk and in emulsion systems. Its mechanism  of action was also deeply analyzed