Efectos cinéticos de polisacaridos sobre la estabilidad de emulsiones de interés nutricional

CRISTIÁN HUCK IRIART; ROBERTO J. CANDAL; MARIA LIDIA HERRERA

Cordoba

Congreso; - XVII Congreso Argentino de Fisicoquímica y Química Inorgánica; 2011

El desarrollo de una estrategia efectiva para prevenir cambios indeseables en las propiedades de las emulsiones depende del mecanismo fisicoquímico responsable de los mismos. Por lo tanto es importante identificar cuales son los mecanismos que tienen lugar, la importancia relativa de cada uno, la interacción entre los mismos y los factores que influyen sobre ellos para poder prevenir los cambios físicos. Objetivos: Estudiar la cinética y mecanismos de desestabilización de emulsiones conteniendo 10% P/P de aceite de girasol como única fase dispersa, polisacáridos (PS) de uso común industrial goma garrofín, goma xántica (ambas 0,3% P/P), disacáridos como sacarosa (20% P/P) y diferentes concentraciones de caseinato de sodio (NaCas).