SEGURIDAD ALIMENTARIA: ANALISIS DE RIESGOS Y PUNTOS

M. APAS, S. VALDEZ, M. ARMADA, R. GÓMEZ, B. DI CARLO

Rafaela, Santa Fe, Argentina

Congreso; VIII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 1999

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

El objetivo fue determinar Ia calidad de frutas, verduras y carnes que se expenden en una cadena de supermercados pertenecientes a una misma empresa donde se verificó Ia susceptibilidad de alteración de los productos por factores físico-químicos y microbiológicos en las distintas etapas desde la recepción a Ia venta, aplicando el sistema Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control en cada Iínea de producto, elaborándose los diagramas de flujo con Ia identificación de los Puntos Críticos de Control (PCC). Obteniéndose como resultado que los valores de temperatura y humedad en los equipos de los establecimientos, estaban fuera de los especificados por el Código Alimentario. Argentino, como así también se observaron deficiencias en las condiciones ambientales de trabajo de los manipuladores, que permiten contaminaciones directas y cruzadas. Obteniéndose como resultado que los valores de temperatura y humedad en los equipos de los establecimientos, estaban fuera de los especificados por el Código Alimentario. Argentino, como así también se observaron deficiencias en las condiciones ambientales de trabajo de los manipuladores, que permiten contaminaciones directas y cruzadas. Se recomiendan las modificaciones para corregir los factores involucrados en el deterioro de los productos, tales como control diario y mantenimiento de los equipos de refrigeración- congelación y aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). Se recomiendan las modificaciones para corregir los factores involucrados en el deterioro de los productos, tales como control diario y mantenimiento de los equipos de refrigeración- congelación y aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).