Determinación de propiedades tecnológicas y funcionales de bacterias lácticas aisladas de granos andinos

ROLLAN, G.; CARRIZO, S.L.; JUAREZ DEL VALLE, M.; LAIÑO, J. E.; VIGNOLO, G.; LEBLANC, JEAN GUY

Congreso; V Congreso Mundial de la Quinoa; 2015

La quínoa (Chenopodium quinoa) y el amaranto (Amaranthus caudatus), son granos andinos (también conocidos como pseudocereales), alimentos vegetales milenarios cultivados desde hace 7000 años cuyo origen se remonta a los territorios ocupados por el Imperio de los Incas y Mayas; para quienes constituyeron alimentos sagrados. En la actualidad, debido a su elevado valor nutricional y funcional, se convierten en alimentos altamente requeridos por el consumidor. Tanto la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) como la Organización Mundial de la Salud (OMS), califican a estos granos andinos como alimentos únicos ya que poseen todos los aminoácidos esenciales y tienen un importante contenido de carbohidratos complejos como el almidón.y oligoelementos. Adicionalmente no poseen gluten por lo que serían un alimento apto para celíacos. Las bacterias lácticas (BL) son ampliamente utilizadas como cultivos iniciadores para la fermentación de una gran variedad de alimentos; incrementan la vida útil, valor nutricional, características organolépticas y calidad de los productos fermentados. Las BL son, en general, auxótrofas para varias vitaminas aunque ciertas cepas tienen la capacidad de sintetizar vitaminas del grupo B. El objetivo de este trabajo fue determinar ciertas características i) tecnológicas: producción de filancia, exopolisacárido capsular (CPS) y degradación de almidón y ii) funcional: la producción de vitaminas como riboflavina (B2) y folatos (B9) por BL aisladas de granos de quínoa y amaranto del Noroeste Argentino (NOA). Se evaluaron 32 cepas de las especies Enterococcus gallinarum (12), E. hirae (1), Enterococcus sp. (2), E. mundtii (5), E. durans (1), E. hermanniensis (3), E. casseliflavus (1) Leuconostoc mesenteroides (7). La concentración de B2 y B9 total, intracelular y extracelular producida por las BL se determinó utilizando un método microbiológico. La producción de CPS se determinó mediante la técnica de tinción negativa usando tinta china y la producción de filancia se evaluó en MRS agar. La degradación del almidón se ensayó en MRS agar reemplazando la glucosa por almidón (1%). Del total de cepas analizadas, 26 crecieron en el medio de cultivo libre de B2 y 11 crecieron en medio sin B9. La producción de ambas vitaminas fue cepa dependiente, observándose niveles de producción total de folatos entre 5 y 142 ng/ml y de riboflavina entre 8 y 268 ng/ml. Una cepa de E. hermanniensis y dos de Leuconostoc mesenteroides sintetizaron elevados niveles de B9 (conc. total >100ng/ml). Cepas de E. durans y Leuconostoc mesenteroides produjeron la mayor concentración de B2 (conc. total >250ng/ml). La producción de CPS se observó principalmente en cepas aisladas de amaranto. La capacidad de degradar almidón se determinó especialmente en cepas de E. gallinarum. Ninguna de las cepas evaluadas produjo filancia. Los resultados obtenidos ponen en evidencia que BL autóctonas aisladas de quínoa y amaranto de NOA presentan propiedades de interés tecnológico y producen niveles significativos de vitamina B2 y B9, lo que indica su potencial para ser incluidas como cultivos iniciadores en la preparación de alimentos funcionales a base de granos andinos.