Caseinomacropéptido como aditivo tecnológico para aumentar la estabilidad térmica y las características nutricionales de la leche

ACOSTA, N.B.; OLIVARES, M.L.; COSTABEL, L.M.; CAMPOS, S.N

Comodoro Rivadavia

Congreso; IX Congreso de Alimentos Siglo XXI; 2021

CASLAN, UNPSJB, ANCH

La capacidad de la leche de resistir a los diferentes tratamientos térmicos se denomina estabilidad térmica (ET). La obtención de leches con alta ET resulta de interés para la industria láctea, dado que permite minimizar pérdidas económicas por generación de defectos durante la producción, y porque éste es un parámetro utilizado como criterio de calidad de leches para exportación. La ET se determina frecuentemente a través del método capilar, que consiste en sumergir muestras de leche, colocadas dentro de un capilar de vidrio sellado en los extremos, en un baño de glicerina a 140 ºC y observar el tiempo al cual comienza la formación de coágulos. La coagulación térmica de la leche es consecuencia de la pérdida de estabilidad de las micelas de caseína (MC). Entre los numerosos cambios físicos y químicos que sufren los componentes de la leche durante el calentamiento, se observa la precipitación de calcio y fosfato soluble sobre las MC, neutralizando cargas negativas en las MC, disminuyendo las repulsiones electrostáticas y estéricas. Por lo tanto, se espera que logrando una menor sensibilidad de las MC a los iones calcio se pueda mejorar la ET.El caseinomacropépetido (CMP) es un es un co?producto de la elaboración del queso con probadas propiedades bioactivas. Asimismo, estudios más recientes mostraron que el CMP posee actividad ligante de calcio. Este péptido actualmente se comercializa en forma de polvo con fines nutricionales y puede agregarse a la leche a través de un procedimiento simple de dispersión en frio bajo agitación. En este contexto, se propuso evaluar el efecto del agregado de CMP sobre la ET de leches. Se reconstituyó leche en polvo descremada de bajo tratamiento térmico y alta calidad. Posteriormente, se dispersó CMP en un rango de concentración comprendido entre 0,4 y 2 % m/m. A estas formulaciones se les determinó ET, pH, conductividad y sedimentos. Se observó un aumento de la ET cuando el CMP se adicionó en concentraciones comprendidas entre 0,4 y 1,25%, produciendo un máximo de aumento de ET a la concentración de 0,6% m/m. Este aumento representó un 25% respecto de la leche control sin adicionado de CMP. El resto de los parámetros monitoreados se modificaron ligeramente, indicando que se mantienen las características y calidad de la leche. A través de este estudio se concluye que el agregado de CMP en las concentraciones mencionadas permite aumentar la ET de la leche. Estos resultados resultan auspiciosos para el desarrollo de nuevas formulaciones de leches con agregado de este péptido, el cual además de aportar propiedades bioactivas actúa como estabilizador térmico.