Defectos sensoriales en queso rallado: relación con lipólisis, ácidos grasos libres y compuestos volátiles

CAMPOS, SONIA; COSTABEL, LUCIANA; AUDERO, GABRIELA; PAEZ ROXANA

San Rafael, Mendoza

Congreso; Congreso Latinoamericano de Ingeniería y Ciencias Aplicadas (CLICAP) San Rafael, Mendoza- Argentina; 2022

Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria, Universidad Nacional de Cuyo

El objetivo de este trabajo fue identificar los compuestos asociados a la aparición de defectos sensoriales en queso rallado. Para ello, se analizaron 6 quesos rallados (QR), con 60 días de almacenamiento. Los quesos fueron provistos por una empresa láctea de la cuenca lechera central de Argentina. Tres de los quesos fueron considerados sin defectos sensoriales (SD) y tres con defectos sensoriales (CD) por el panel sensorial de la empresa. En los quesos CD, el panel identificó defectos en el flavor, tales como gusto rancio y/o a queso azul. En todos los QR, se analizaron concentración de grasa, humedad, hongos y levaduras, valor peróxido, lipólisis, perfil de ácidos grasos libres (AGL) y volátiles de oxidación. El contenido de grasa en los quesos fue 37,85±0,21 y 40,97±1,35 para SD y CD respectivamente. Los quesos CD, se caracterizaron por tener niveles de grasa superior a 39%. Según la bibliografía (Fox et al., 2000 y Guinee y Kilcawley, 2004) un contenido de grasa mayor a 39%, aumentaría los riesgos de rancidez oxidativa durante el almacenamiento. No existió diferencias significativas en el contenido de humedad, hongos y levaduras y el valor peróxido entre los quesos SD y CD. La lipólisis total de los quesos CD, fue significativamente mayor (p