DURAZNOS DESHIDRATADOS: EFECTO DE DIFERENTES ENDULZANTES SOBRE LA PERCEPCIÓN SENSORIAL Y LOS PARÁMETROS FÍSICO QUÍMICOS.

PIERONI, VICTORIA; GUGOLE OTTAVIANO FERNANDA; SOSA, M; GABILONDO, JULIETA; BUDDE, CLAUDIO OLAF; MARTINEZ, CAROLINA; LARA, MARÍA VALERIA; SALVAÑAL, LARA; ANDRES, SILVINA C; GARITTA, L; CORBINO, GRACIELA

Buenos Aires

Congreso; XVIII Congreso Argentino de ciencia y Tecnología de Alimentos. XVIII CyTAL® 2023; 2023

Los objetivos del trabajo fueron: estudiar el perfil y la aceptabilidad sensorial de duraznos (cv Flordaking)deshidratados osmóticamente con 3 endulzantes (GL: glucosa, SA: sacarosa y SO: sorbitol) elaborados en INTA-SanPedro; realizar mediciones físico-químicas de las muestras y evaluar las correlaciones entre ambas matrices de datos. Elperfil sensorial se realizó con un panel entrenado, y el ensayo de aceptabilidad sensorial con consumidores habitualesde duraznos. En ambos ensayos, se evaluó la Apariencia, Aroma, Sabor y Textura bucal. Además, los consumidoresrealizaron una encuesta Tilde todo lo que corresponda (TICO) para asociar términos a las diferentes muestras,evaluaron la intención de compra (IC) y el puntaje global (PG). Se realizaron mediciones de contenido de carotenoides,ácido ascórbico, flavonoides, sorbitol, glucosa y sacarosa, se evaluó el color (C* y ºHue), la textura y la actividad deagua (aw).Los datos sensoriales y físico-químicos se analizaron mediante ANDEVA y la encuesta TICO mediante análisis porcorrespondencia. Para la correlación se utilizó el coeficiente de Pearson.En el Perfil sensorial, la intensidad total de color y del aroma, y aroma a mermelada de durazno fue mayor en lamuestra SO. La intensidad total de sabor y sabor a mermelada de durazno fue mayor en las muestras SO y SA; el sabordulce se percibió más en la muestra SA. La muestra GL se caracterizó por presentar sabor extraño. Los descriptorescohesividad y trabajo bucal no presentaron diferencias.En el ensayo de Aceptabilidad, solo hubo diferencias significativas en la Apariencia, SO presentó menor aceptabilidad.Esta muestra mostró una tendencia a una menor aceptabilidad en los otros atributos y en la IC. El PG no presentódiferencias significativas. La encuesta TICO mostró que SO se caracterizó por: “Poco dulce”, “Poco crocante” y“Gomoso”, y se encontró alejado de la Aceptabilidad. La frase “Dulce ideal” caracterizó a las muestras GL y SA, estaúltima asociada a la aceptabilidad.Se observó una correlación positiva entre la intensidad de color percibida por los evaluadores y el contenido decarotenoides. La aceptabilidad de la apariencia tuvo una correlación negativa con el contenido de carotenoides yflavonoides y positiva con C*. A su vez, el PG correlacionó negativamente con la intensidad de color. Podría decirseque, a mayor contenido de carotenoides y menor C*, mayor intensidad de color y menor aceptabilidad de la apariencia.El sabor dulce correlacionó positivamente con el ácido ascórbico y la sacarosa; las muestras con mayor contenido deestos componentes fueron percibidas como más dulces e impactaron positivamente en la aceptabilidad del sabor y PG.El trabajo bucal y la cohesividad se correlacionaron negativamente con la aceptabilidad en textura y el PG; lacohesividad se correlacionó negativamente también con la aw. Esto podría explicar por qué el consumidor asociótérminos como “gomoso” o “poco crocante” en la muestra SO.La muestra endulzada con sacarosa fue la más aceptada por los consumidores, esto pudo deberse a su dulzorcombinado con el sabor a mermelada de durazno.