Fermentación láctica del hongo silvestre andinopatagónico Fistulina antarctica como alternativa de preservación poscosecha y agregado de valor

GABRIELA GONZALEZ; BRENDA SEDE LUCENA; MICAELA PESCUMA; MARÍA BELEN PILDAIN; CAROLINA BARROETAVEÑA

Simposio; SAPROBIO 6° Simposio Argentino de Procesos Biotecnológicos; 2021

Elcreciente consumo de hongos comestibles se vincula al actual interés poracceder a alimentos naturales y nutritivos. Fistulina antárctica es un hongocomestible de cosecha otoñal exclusiva que se consume fresco o procesado fuerade temporada. La vida útil de los hongos puede prolongarsepor deshidratado, enlatado, escaldado y congelado. Una alternativa, es laelaboración de escabeches en los cuales la materia prima es fermentada porlevaduras y bacterias lácticas (BAL) indígenas. Sin embargo, las fermentacioneslibres pueden dar lugar a características organolépticas no deseadas o aldesarrollo de microorganismos deteriorantes. El objetivo de este trabajo fueevaluar la capacidad distintas cepas de BAL (aisladas de flores y frutas de laPatagonia y de gránulos de kéfir) de fermentar los cuerpos fructíferos de Fistulina antárctica, prolongar su vidade estante y aumentar la concentración de compuestos fenólicos. Los hongosfueron lavados, cortados (4 cm aproximadamente), blanqueados o no (frescos) ysumergidos en una solución estéril de sacarosa (2%, p/v) y NaCl (2%, p/v). Loshongos blanqueados fueron inoculados al 2% (v/v) con Lactocaseibacillus paracasei GB6 (frutos) y K4 (kéfir) o Leuconostoc citreum F4 (flores),fermentados a 20°C durante 7 días y conservados a 4°C durante 30 días. Comocontrol se usaron hongos frescos y blanqueados. El pH inicial (4,9) disminuyóluego de la fermentación (3,5-3,7) y se mantuvo constante durante la vida deestante. Si bien el blanqueado redujo el recuento de BAL inicial (2 U log),luego de la fermentación los valores fueron similares a los observados en loshongos frescos (8,4-8,1 log ufc/ml, respectivamente). Las BAL inoculadascrecieron entre 1,0 y 1,7 U log luego de 7 días de incubación, siendo mayoreslos recuentos para GB6 (9,1 log ufc/ml). Luego de 30 días de almacenamiento losrecuentos de BAL disminuyeron principalmente en los hongos frescos yblanqueados (6,6 y 7,2 log ufc/ml, respectivamente), observándose una mayorsobrevida en el caso de los hongos inoculados con GB6 (8,9 log ufc/ml). Entodos los casos se observó la presencia de levaduras (4,3 log ufc/ml), aunquesólo en los hongos frescos crecieron luego de 15 días de almacenamiento (1,1 Ulog), disminuyendo a los 30 días  y alcanzandovalores similares a los de los hongos blanqueados e inoculados. Laconcentración de compuestos fenólicos disminuyó luego de la fermentación en loshongos frescos e inoculados con K4 (24 y 11 %, respectivamente), mientras queno se observaron diferencias significativas con los otros tratamientos. En cuantoal color y apariencia, los hongos inoculados mostraron mejores características(colores más claros y menor turbidez); mientras que la textura fue mejor cuandofueron fermentados con GB6. En cuanto al sabor las mejores valoraciones fueronobtenidas para los hongos fermentados con GB6 y F4. L. paracasei GB6 podría ser utilizada como cultivo iniciador paraaumentar la vida de estante y mejorar las características organolépticas de Fistulina antartica.