Evaluación del crecimiento y la actividad proteolítica de bacterias lácticas en lactosuero

MICAELA PESCUMA; FERNANDA MOZZI; GRACIELA FONT DE VALDEZ

S. M. de Tcumán, Argentina

Simposio; II Simposio Argentino-Italiano de bacterias Lácticas; 2004

CERELA-CONICET

El suero, subproducto de la fabricación de quesos, posee importancia nutricional y atributos fisicoquímicos deseables. Su utilización como medio de fermentación representa una oportunidad para elaborar productos con valor agregado. Las bacterias ácido lácticas (BAL) son un grupo de microorganismos ampliamente utilizados en la manufactura de diversos alimentos fermentados. El lactosuero posee un alto contenido de lactosa  aproximadamente 80% y 10% en proteínas. La b-lactoglobulina es la principal proteína del suero, es de difícil digestión y no se encuentra en la leche humana, por lo cual es interesante estudiar su degradación por el sistema proteolítico de BAL. El objetivo de este trabajo fue evaluar el crecimiento y la actividad proteolítica de BAL en lactosuero reconstituido (SQP) al 10% y 16% como paso preliminar para el desarrollo de un alimento fermentado. Se analizaron 74 cepas pertenecientes a los géneros Lactobacillos y Streptococcus. El crecimiento microbiano se evaluó mediante viabilidad celular (UFC/ml), pH y acidez titulable (ºD). La formación de compuestos de aroma (diacetilo y acetoína) se evaluó por el método de King. La actividad proteolítica, se determinó mediante el método de o-PA y electroforesis en geles de poliacrilamida (Tricina SDS-PAGE). El 100% de los microorganismos evaluados fueron capaces de crecer en lactosuero con un aumento en la  viabilidad, a las 6 horas entre 101 y 103 UFC/ml. El 91% produjeron diacetilo-acetoina. El pH a las 6 hs de incubación fue de entre 6.3 y 5.0 partiendo de un pH inicial de 6.45. Los valores de o-PA fueron variables, observándose tanto liberación como consumo de aminoácidos dependiendo de las cepas utilizadas. El 51% de las cepas mostraron valores de o-PA superiores en SQP 16% aunque la tasa de crecimiento fue mayor en SQP 10% (58%). A partír de este análisis preliminar se seleccionaron 16 cepas, de las cuales el 69% y 100% mostraron valores mayores de o-PA y acidez titulable respectivamente en SQP 16% a las 24 hs de incubación, aunque los valores de pH fueron menores en SQP 10% para el 75% de las cepas. El aumento en la viabilidad celular para la mayoria de las cepas (fue mayor en SQP 16%. Los valores de proteólisis (Tricina SDS-PAGE) mostraron valores entre 0% y 8% de degradación de la fracción correspondiente a la b-lactoglobulina en SQP 10% y entre 0% y 7% en SQP 16%. A partir de este estudio preliminar se seleccionaron las siguientes cepas: S. thermophilus CRL 728, 804, L. delbruekii subsp. bulgaricus CRL 454, L. casei CRL 93, las cuales  podrían ser utilizadas como cultivo iniciador para la formulación de un alimento fermentado a base de lactosuero bovino.