Evaluación de la actividad antimicrobiana de Enterococcus mundtii CRL35 en lactosuero de queso

EMILIANO SALVUCCI; MICAELA PESCUMA; ANA YANINA BUSTOS; FERNANDO SESMA

Tafí del Valle, Argentina

Jornada; XXIV Jornadas Científicas; 2007

Asociación de Biología de Tucumán

En la Argentina, los quesos regionales son en general producidos a partir de leche no pasteurizada, por lo que tienen un riesgo microbiológico alto. Algunos quesos con denominación de origen se fabrican a partir del lactosuero recuperado de cada elaboración y fermentados durante 20 h con un gradiente de temperatura que va desde 52 a 35 °C, lo que  asegura la selección natural de bacterias específicas que le otorgarán las características organolépticas a cada queso. La cepa Enterococcus mundtii CRL35 aislada de un queso artesanal de Tucumán es capaz de producir enterocina CRL35, un péptido antimicrobiano que pertenece a la subclase IIa de bacteriocinas, y se caracteriza por su fuerte actividad anti-listeria. Dada la necesidad de mejorar la calidad microbiológica de los quesos regionales de Argentina, se iniciaron estudios para producir las bacteriocinas de bacterias lácticas en medios adecuados para su aplicación tecnológica. En este trabajo preliminar se evaluó la capacidad de crecimiento de la cepa productora Enterococcus mundtii CRL35 y la producción de bacteriocina en medios sintéticos (LAPTg) y en suero. Se midió la actividad y la capacidad inhibitoria de la cepa utilizando como indicadora Listeria innocua 7. En suero, el crecimiento fue similar a las condiciones óptimas logradas en medio LAPTg. Si bien la producción de bacteriocina en suero fue menor, alcanzó 1,5.104 Unidades Arbitrarias por mililitro (AU/mL). Esta menor actividad respecto a la observada en el medio óptimo para la producción de bacteriocina LAPTg, puede deberse a la escasa variación de pH observada en suero (pH 6.5), descendiendo a solo 6.25, mientras que en LAPTg (pH 6.9) alcanza un valor de 4.93, condiciones favorables para la producción y actividad de la bacteriocina. Estos resultados plantean la posibilidad de la producción de este antimicrobiano con actividad anti-listeria en un medio económico como el lactosuero, lo que facilitaría su aplicabilidad a nivel industrial.