Hidrólisis de lactoglobulina por bacterias lácticas y enzimas digestivas

MICAELA PESCUMA; ELVIRA MARÍA HÉBERT; FERNANDA MOZZI; GRACIELA FONT DE VALDEZ

S. M. de Tucumán

Jornada; IVX reunión de investigación en ciencias de la salud de la facultad de medicina de la UNT; 2011

Objetivos: Evaluar la hidrólisis de β-lactoglobulina (BLG) por bacterias lácticas (BAL) y enzimas digestivasy determinar la alergenicidad de sus hidrolizados in vitro. Metodología: La degradación de BLG se realizó usando i) células no-proliferantes de L. acidophilus CRL 636, L. delbrueckii subsp. bulgaricus CRL 454 y CRL 656 (porseparado) y ii) degradación de BLG y BLG pre-hidrolizada por BAL (BLGh) por un sistema gastrointestinal in vitro[pepsina (2 h), tripsina y quimotripsina (6h)]. Los péptidos liberados seanalizaron usando el método de OPA, Tricina SDS-PAGE, RP-HPLC, espectrometríade masa y test de ELISA. Resultados: Las BAL degradaron BLGentre 20 y 40%. Su posterior hidrólisis por pepsina fue escasa (1,9-18,6%).La pre-hidrólisis de BLG por BAL no aumentó la susceptibilidad de hidrólisis deesta proteína por pepsina, excepto para L.bulgaricus CRL 454 donde se observó un aumento en el porcentaje de gruposamino liberados. El análisis de Tricina SDS-PAGE reveló un aumento del númerode bandas generadas por hidrólisis de BLG y BLGh. Luego de ladigestión de BLG con tripsina/quimotripsina se observó una banda tenue correspondientea BLG sin hidrolizar y la generación de péptidos de entre 14 y 10 kDa. Cuandose usó BLGh no se remanente de BLG. Las diferencias en los perfilesobservados para BLGh conrespecto a BLG fueron más marcadas cuando esta proteína fue pre-hidrolizada por L. acidophilus CRL 636. En general, cuando se usó BLGh se identificó un mayor númerode péptidos (3-17) respecto al control y mayor hidrólisis de los péptidosalergénicos. La capacidad de unión deIgE de pacientes alérgicos a BLG fue diferente cuando BLG y BLGh fueronhidrolizadas por enzimas digestivas. Sólo cuando BLG fue previamente degradadapor L. acidophilus CRL 636 no seobservó reactividad con ningún suero empleado. Discusión: La pre-hidrólisis de BLG por las cepasseleccionadas (L. acidophilus CRL636, L. bulgaricus CRL 454 y L. bulgaricus CRL 656) tiene un efectopositivo sobre la digestibilidad de BLG. La acción combinada de BAL y enzimasdigestivas reduce en mayor grado la reactividad de esta proteína láctea.