Fermentacion de jugos y bebidas a base de frutas

LUCIANA RUIZ-RODRIGUEZ; LUCÍA MENDOZA; CARINA VAN NIEUWENHOVE; MICAELA PESCUMA; FERNANDA MOZZI

Alimentos fermentados:microbiologia, nutrición y cultura

Instituto Danone

Año: 2020; p. 17 - 408

Las frutas constituyen una fuente decarbohidratos, ácidos, minerales, polifenoles, vitaminas hidrosolubles (vitaminaC y del grupo B), provitamina A, aminoácidos, compuestos aromáticos,carotenoides, fibras, fitoesteroles y otras sustancias bioactivas en la dietahumana. Estos compuestos pueden prevenir patologías crónicas, cáncer,mortalidad prematura, enfermedades coronarias y disminuir el riesgo deaccidente cerebrovascular. Las frutas se consumen frescas o mínimamenteprocesadas y tienen una vida útil corta ya que sonsusceptibles al deterioro microbiano. La fermentación láctica es una tecnologíasimple, sostenible y de bajo costo para mantener y/o mejorar las propiedadesnutricionales y sensoriales de las materias primas y extender la vida útil de lasfrutas bajo condiciones de seguridad sanitaria. La fermentación por bacteriaslácticas (BAL) puede contribuir al aroma y sabor de los jugos, así comoincrementar la biodisponibilidad de los compuestos fenólicos presentes en lafruta potenciando su actividad antioxidante. Además, los jugos pueden serfermentados por bacterias probióticas que contribuyan con la seguridad pormedio de la producción de metabolitos antagónicos (bacteriocinas, peróxido, etc.)o tengan un efecto inmunomodulador sobre el huésped. De esta manera, los jugosde fruta podrían ser una fuente de probióticos para veganos o personas intolerantesa la lactosa. El jugo fermentado de fruta más ampliamente consumido es el vino;esta bebida alcohólica es el resultado de interaccionescomplejas entre levaduras, bacterias y las condiciones físico-químicas delmosto de la uva. Al consumo moderado de vino tinto se le hanatribuido diversos efectos benéficos para la salud, siendo el resveratrol elcompuesto fenólico más estudiado y popularmente conocido. Las BAL intervienenen la fermentación maloláctica durante el proceso de vinificación disminuyendola acidez de los vinos, fermentación que también permite mejorar lascaracterísticas aromáticas del producto a través del metabolismo de ácidosorgánicos, carbohidratos, polisacáridos, aminoácidos y la producción de enzimascomo glicosidasas, esterasas y proteasas, que generan compuestos volátiles quemodifican el flavor del producto final. El desarrollo de bebidas frutalesfermentadas no-alcóholicas en nuestro país constituye un área de vacanciacientífico-tecnológica. La posibilidad de producir un sinergismo entre elmetabolismo de las BAL y los compuestos bioactivos de las frutas, dirigido a laproducción de bebidas con metabolitos bioactivos de mayor biodisponibilidad y/ofuncionalidad representa un desafío para el desarrollo de nuevos alimentosfermentados funcionales que incluya a consumidores con hábitos veganos opersonas que poseen alergias alimenticias provocadas por alimentos lácteos ointolerancia a la lactosa.