Estudio de los posibles factores que afectan la pungencia en ajo (Allium sativum L.)

CAMARGO, A.; FARRANDO, S.; CAVAGNARO, P. F.; BAUZA, M.; MARGARINOS, C.; MASUELLI, R. W.; BURBA, J. L.

Congreso; IX Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2002

El flavor en las especies de Allium sp está regido por la presencia de compuestos organoazufrados, que se originan durante la descomposición enzimática de los precursores ( S-alqu(en)il-L-cistein sulfóxidos). El producto de esta reacción origina un grupo de siete tiosulfinatos (Lawson, 1991), siendo la allicina (diallil tiosulfinato) el que se encuentra en mayor proporción (50 a 75%), además de amoníaco y acido pirúvico. Para el siguiente trabajo se han seleccionado dos clones de ajo del INTA La Consulta: Fuego y Castaño, conocidos tradicionalmente como de alta y baja pungencia respectivamente. El objetivo del trabajo consistió en evaluar las relaciones que se dan entre las variables bajo estudio, con el fin de intentar explicar como se correlacionan entre sí. Se han realizado ensayos de: evaluación sensorial (Método del Test Triangular para detectar diferencias significativas, panel de consumidores), medición de ácido pirúvico, dosaje del contenido de allicina (HPLC), proporción de tiosulfinatos totales y porcentaje de allicina respecto al contenido total de tiosulfinatos.