Emulsiones w/o a partir de oleogeles estructurados con ceras de girasol

REDONDAS, CINTIA; CARELLI, AMALIA ANTONIA; BAÜMLER, ERICA

Córdoba

Congreso; VIII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICyTAC); 2022

Ministerio de Ciencia y Tecnología de Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba

En este trabajo se desarrollaron emulsiones w/o, las cuales están compuestas en mayor proporción por un componente graso y un componente acuoso en menor proporción. Como fase grasa se utilizaron oleogeles formulados con aceite de girasol alto oleico (GAO) y aceite de oliva extra virgen (VOO), utilizando como agente estructurante ceras de girasol recuperadas de sedimentos de tanques de almacenamiento de aceite de girasol (CR) o ceras de girasol comerciales (CC). Los oleogeles contenían un 3,5% en peso de ceras. Se incorporó lecitina de soja (0,12% en peso) como agente emulsionante. Como fase acuosa se preparó una solución conteniendo leche en polvo, cloruro de sodio, sorbato de potasio y sal disódica del ácido etilendiaminotetraacético y se la calentó hasta 60 °C. Se vertió la fase grasa sobre la fase acuosa, se calentó la mezcla hasta 80 °C, homogeneizando a 12000 rpm por 5 min. La relación fase grasa - fase acuosa fue de 81,8:18,2% m/m. Las muestras fueron enfriadas a 5 °C por 24 h previo a su estudio. Se caracterizaron las emulsiones mediante la determinación del color, estabilidad, propiedades mecánicas y reológicas. Además, se caracterizaron diferentes margarinas comerciales: untable tradicional (MU), untable light (MUL), untable soft light (MUS). Las margarinas comerciales se analizaron a 5 °C y a 25 °C. No se observaron diferencias significativas entre la luminosidad de las emulsiones y las margarinas, aunque sí se encontraron diferencias con respecto a la cantidad y el tipo de pigmentos: las emulsiones de GAO (GCR y GCC) poseían pigmentos verdosos, mientras que las emulsiones de OEV (OCR y OCC) y las margarinas poseían pigmentos rojizos. Además, GCR y GCC contenían una menor cantidad de pigmentos amarillos. Las emulsiones fueron centrifugadas para evaluar su estabilidad con el tiempo. GCR y OCR liberaron una cantidad de líquido menor (15% m/m) que GCC y OCC (25% m/m). GCR y OCR presentaron una dureza similar a la de MUL a 25 °C y levemente mayor que la de MU a 5 °C. La dureza de GCC y OCC fue significativamente menor que la de GCR y OCR, pero estadísticamente similar a la de MUS a 5 °C. No se observaron diferencias significativas entre la adhesividad de las emulsiones, siendo esta comparable a la de MUS tanto a 5 °C como 25 °C. La cohesividad de las emulsiones fue significativamente menor que la de las margarinas. Del estudio reológico se determinó que las emulsiones presentaron carácter predominantemente elástico. Las emulsiones, MU y MUS a 25 °C poseían a valores estadísticamente similares tanto del módulo elástico como de la viscosidad, los cuales eran entre 3 y 4 veces menores que los de las margarinas a 5 °C. El último parámetro reológico estudiado fue tan(δ), el cual indica la relación entre la componente viscosa y elástica (δ = G´´/G´). No se encontraron diferencias significativas entre las emulsiones, pero sí con las margarinas, siendo estas últimas entre 1 y 2 veces menores.