Evaluación comparativa de la retención de compuestos de interés nutracéutico en arándanos azules por cocción solar y cocción convencional eléctrica

VILLALBA GA; TOGO PS; VILLALBA I; GARCIA, DANIELA CELESTE; MITRE R; NAZARENO MA

Córdoba

Congreso; VIII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2022

VIII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos

Los hornos solares son dispositivos que transforman radiación solar en potencia de cocción de alimentos. Los arándanos azules son frutos destacados por su alto contenido de antocianinas y capacidad antioxidante, pero cuando son sometidos a cocción, se ven modificadas sus propiedades por lo que resulta de interés analizar las variaciones de los niveles de compuestos bioactivos. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la cocción solar en comparación con la cocción convencional eléctrica, empleando como modelo alimento al arándano azul. Se sometieron los frutos a cocción en cocina eléctrica y en cocina solar en dos condiciones distintas; la primera en verano con radiación solar directa; y la segunda, en invierno y sin radiación directa. Se determinó el contenido total de compuestos fenólicos, la actividad antioxidante y el contenido de antocianinas en frutos frescos y sometidos a los diferentes tipos de cocción. Los arándanos cocidos mediante cocción eléctrica presentaron mayor retención de compuestos fenólicos, antocianinas y actividad antioxidante respecto a los frutos sometidos a cocción solar. Los arándanos cocidos mediante cocción solar sin radiación directa presentaron mayor retención de antocianinas respecto de los frutos que fueron irradiados de forma directa.