INVESTIGADORES
GARCIA Daniela Celeste
congresos y reuniones científicas
Título:
Diseño de alimentos funcionales tipo muffins a partir de bagazo cervecero, tuna morada y nopal como aporte dietario de antioxidantes
Autor/es:
VILLALBA I; GARCIA, DANIELA CELESTE; N SAVINO; MITRE R; MA NAZARENO
Lugar:
Córdoba
Reunión:
Congreso; VIII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2022
Institución organizadora:
VIII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos
Resumen:
El bagazo cervecero (BSG) es un subproducto de la elaboración de cerveza artesanal, actualmente desechado, aún siendo fuente de fibra, proteína y compuestos bioactivos. Por su parte, resulta de interés el aprovechamiento de nopales y tunas de Opuntia ficus indica, como fuente de antioxidantes. Por este motivo se planteó como objetivo el diseño de alimentos funcionales tipo muffin incorporando harina de BSG, nopal y tuna. Las formulaciones fueron elaboradas y se determinó el estado oxidativo, el contenido total de compuestos fenólicos y la actividad antioxidante, comparativamente con un muffin control. Todas las formulaciones con ingredientes funcionales presentaron menor estado oxidativo, mayor contenido de compuestos fenólicos y actividad antioxidante que la formulación control. Las formulaciones diseñadas frecen una propuesta de aprovechamiento del bagazo cervecero y de revalorización de nopal y tuna como alimentos autóctonos.