INVESTIGADORES
MEDICI Sandra Karina
congresos y reuniones científicas
Título:
Analisis de la compsición acídica e índices de calidad de aceites comerciales de oliva, girasol alto oleico y sus aceites mezcla
Autor/es:
SALVARREY, GALA; ORTIZ MIRANDA, SEBASTIAN; MEDICI, SANDRA K.
Lugar:
Mar del Plata
Reunión:
Congreso; XVI Congreso Argentino de Ciencia y Tecnologia de Alimentos; 2017
Institución organizadora:
AATA
Resumen:
La importancia del conocimiento de la composición de ácidos grasos (AG) de los aceites, radica en que la misma determina sus propiedades físicoquímicas, las que permiten definir su calidad nutritiva y culinaria. Actualmente, se recomienda una ingesta de lípidos rica en AG insaturados, con la consecuente reducción de los saturados. En este contexto emergen en el mercado diversos tipos de aceites comerciales ricos en ácido oleico, y sus mezclas con aceites de mayor costo, con la finalidad de otorgarles un valor agregado, cuyos precios varían según la calidad y marca.Independientementedelamarca,losaceitesdeGAOyolivacumplieronconloslímitesqueestableceelC.A.A.parasusrespectivosíndicesdecalidad,estosfueroninfluenciadosenparte,porlacomposiciónacídica. Enambasmarcasdeaceitedeoliva,sedetectaronproporcionesdeAGtrans(elaidicoylinoelaidico)quesuperanloslímitesestablecidosenelC.A.A.Sinembargo,estosaceitesaligualquelosdeGAOcumplieronconlosdemásrequisitosdeácidosgrasosestablecidosenlanormativa.Losaceitesmezclamostraronperfilessimilaresalosaceitespuros,susíndicesdecalidadmostraronmayorvariabilidad,loquepodríaestaratribuidaalaproporcióndesusaceitesconstituyentes,sinembargo,nosecuentaconparámetrosdereferenciaenlanormativa.SololamarcaAdeclaraensurótulolaproporcióndeaceiteutilizadoenlamezcla,queestáconstituidapor85%deaceitedeGAOy15%deoliva.
