Germinación de semillas de guandú: efecto sobre propiedades nutricionales, antinutricionales y funcionales

GONZÁLEZ FOUTEL, NICOLÁS S.;; CHAVES, MARÍA G.; AVANZA MARÍA VICTORIA

Córdoba

Congreso; V Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAC).; 2014

Ministerio de Ciencia y tecnología de Córdoba y la Universidad Nacional de Córdoba

Cajanus cajan (guandú) es una leguminosa rica en proteínas, calorías, minerales y vitaminas que es cultivada tradicionalmente en el Nordeste Argentino. Las semillas crudas o cocidas son utilizadas para el consumo humano, así como para alimentación animal y las vainas como forraje. Para lograr una utilización óptima de harina de guandú como ingrediente, se debe conocer su contenido nutricional y antinutricional así como algunas de sus propiedades funcionales. Los procesamientos, térmicos o no térmicos, alteran su contenido nutricional al inactivar la mayoría de los factores antinutricionales, afectando también sus propiedades funcionales. El objetivo de este trabajo fue analizar el efecto de la germinación, sobre las propiedades nutricionales, antinutricionales y funcionales de la harina de guandú. Las semillas fueron provistas por la Estación INTA-El Sombrero (Corrientes) y conservadas a 10°C hasta su uso. Las semillas sanas una vez lavadas y sanitizadas (30 min con solución NaClO, 0.11 gCl/L), fueron remojadas durante 24 h en agua destilada (1:5 p/v) a temperatura ambiente; y una vez escurridas, se colocaron en bandejas cubiertas con una tela húmeda durante 5 días. Luego fueron secadas (estufa a 60°C por 24 h) molidas y tamizadas (ASTM 80 -177 μm-). Las harinas obtenidas fueron liofilizadas y almacenadas a 4°C. Sobre las mismas se determinó: Contenido de Humedad, Cenizas, Lípidos, Proteínas, Hidratos de carbono, Polifenoles, Acido fítico, Taninos, Actividad antioxidante, Capacidad de Absorción de Agua (WHC), Capacidad de Absorción de Aceite (OHC) y Color (L, a, b). La germinación provocó un incremento significativo (p