Efecto de altas presiones hidrostáticas sobre propiedades funcionales de harinas de cajanus cajans y dolicho lab lab.

FERNANDEZ SOSA ELIANA; THOMPSON CINTHIA; ; ACEVEDO BELÉN;; APHALO PAULA;; CHAVES MARÍA G.;; AVANZA MARÍA

Montevideo

Congreso; Séptimo Simposio Internacional de Innovación y Desarrollo de Alimentos, INNOVA y Décimo Congreso Iberoamericano de Ingeniería de Alimentos, CIBIA.; 2015

Laboratorio Tecnológico de Uruguay (LATU)

Cajanus cajans (CC) y Dolicho lab-lab (DL), son leguminosas cuyo cultivo es de larga tradición en el Nordeste Argentino y poseen elevado contenido de proteínas (20-29 %). El tratamiento con altas presiones hidrostáticas (APH) si bien se utiliza en la preservación de alimentos, también induce modificaciones en la estructura y propiedades funcionales de los mismos, sin afectar sus propiedades nutricionales así como el aroma o sabor. El objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto de las APH sobre las propiedades de interacción proteína-agua y color de harinas de CC y DL. Las semillas fueron colocadas en bolsas tipo ?ziploc? con agua destilada (9+1) y sometidas a 400 y 600 ± 5 MPa durante 5 minutos (Stansted Fluid Power -INTA Castelar). Una vez secas (55°C, 24 h.) fueron molidas y tamizadas (ASTM 80). Se determinó la capacidad de retención de agua (WHC), solubilidad de proteínas a distintos pH (2 a 10) (S %) y color (L*, H*, C*). La WHC de la harina nativa de CC fue inferior a DL (0,94 ± 0,02 y 1,26 ± 0,03 g. agua/g. harina), incrementándose con el tratamiento a 600 mPa (CC: 0,98 ±0,03 y DL: 1,36 ± 0,03 g.agua/g.h.). El %S de harinas nativas y tratadas de CC y DL fue dependiente del pH con mayor %S a pH neutro y alcalino, y el menor en la cercanía del punto isoeléctrico. El %S de harinas nativas de CC fueron superiores a las de DL en todos los casos. El APH disminuyó el %S de las harinas de CC (45-60%) en mayor proporción que las de DL (15-50%) respecto de la harina nativa en el rango de pH analizado. No se observaron modificaciones significativas de los parámetros de color (L*, H* y C*) de las harinas debido a los tratamientos aplicados en ambas especies.