Evolución de la flora autóctona durante la manufactura de salchichones inoculados con E. faecalis MR1024

SPARO MD; CASTRO MS; CECI MA; ANDINO PJ; LAVIGNE MV; MANGHI MA

Santa Fé, Argentina

Congreso; II Congreso Argentino de Microbiología de Alimentos. X Jornadas Argentinas de Microbiología; 2003

Asociación Argentina de Microbiología

Se estudió la capacidad de E. faecalis MR1024, cepa ambiental y productora de una enterocina de amplio espectro, para inhibir el crecimiento de gérmenes autóctonos durante la producción de embutidos. En 2 series de salchichones, inoculada y control, durante la manufactura, a temperatura y humedad controladas, se estudió la evolución del pH, ácido láctico y grupos bacterianos más representativos (enterobacterias, Staphylococcus aureus, familia Micrococcaceae, lactobacilos y enterococos). Las mezclas  inoculadas con 105-106 E. faecalis MR1024 viables/g de carne y una vez embutidas, se analizaron a tiempo 0, cuando se alcanzó pH = 5.1, y a los 7 y 21 días. No se observaron diferencias en el pH y en la producción de ácido láctico entre ambos grupos. A partir del embutido, los recuentos de enterobacterias y de S. aureus, fueron inferiores al grupo control (p<0.03). No hubo diferencias significativas en los recuentos de la familia Micrococcaceae y lactobacilos. Durante todo el proceso, el recuento de enterococos, fue mayor en el grupo inoculado (p<0.03). La presencia de E. faecalis MR1024 durante el proceso de manufactura del salchichón produjo una inhibición de la población de enterobacterias y de S. aureus  sin que se afecte el desarrollo de los lactobacilos. Dado que no se observó variación en los valores de ácido láctico y pH entre los grupos, es muy probable que la enterocina producida por esta bacteria esté implicada en el mecanismo inhibitorio. En contraste con los antibióticos, la inoculación con E. faecalis MR1024 podría ser utilizada en la industria alimentaria para inhibir probables patógenos.