Efecto inhibitorio de una cepa de enterococo sobre la flora bacteriana presente en vegetales listos para consumir.

SPARO MD; CASTRO MS; ANDINO PJ; CECI MA; LAVIGNE MV; CALCAGNO ML; MANGHI MA

Alemería, España

Congreso; II Congreso Internacional de Horticultura Mediterránea; 2003

En el mercado argentino han proliferado distintos tipos de alimentos preparados, envasados y casi listos para su consumo, destinados a ahorrar tiempo en la cocina. En este trabajo se estudió la calidad microbiológica de 3 tipos de ensaladas (verduras crudas lavadas, peladas, cortadas y envasadas en bandejas recubiertas con una película plástica, presentadas en las góndolas de 2 supermercados), con una validez comercial de 5 días a 8 ºC. Se analizó la influencia de Enterococcus faecalis MR1024, proveniente de un ensilado de maíz, sobre el desarrollo de los diferentes grupos bacterianos asociados a estos vegetales. Las muestras fueron tratadas con la suspensión de E. faecalis MR1024 de forma de obtener un recuento bacteriano de 106 UFC/g. En comparación con las muestras no tratadas (control) se observó un descenso significativo en el recuento de bacterias aerobias mesófilas totales, coliformes totales y coliformes fecales. La población de bacterias ácido-lácticas evolucionó de forma similar en las muestras inoculadas y control. Los resultados demostraron que el tratamiento efectuado con E. faecalis MR1024 aseguró la calidad microbiológica de los vegetales estudiados hasta los 8 días de refrigeración.