Influencia de Enterococcus faecalis MR1024 sobre el desarrollo de la flora bacteriana asociada a vegetales.

SPARO MD; CASTRO MS; CECI MA; ANDINO PJ; LAVIGNE MV; CALCAGNO ML; MANGHI MA

Ciudad Autonoma de Buenos Aires

Jornada; 147º Jornada Científica. Academia Nacional de Farmacia y Bioquímica; 2003

Academia Nacional de Farmacia y Bioquímica

INTRODUCCIÓN En el mercado han proliferado distintas variedades de alimentos preparados, envasados y casi listos para su consumo. Las diferentes preparaciones se denominan "gamas de alimentos". Existen 5 gamas en función del envase y las características propias del alimento. Los vegetales listos para consumir o de “4º gama” son productos frescos, que se ofrecen limpios, troceados y envasados para su consumo y que no requieren mucha preparación posterior por parte del consumidor. Presentan una vida útil corta, aproximadamente 5 días. La concentración de microorganismos de las verduras crudas está condicionada a las buenas prácticas agrícolas durante el desarrollo del vegetal en el campo, combinadas con adecuados métodos higiénicos durante la recolección, procesamiento, envasado, transporte y distribución. Las ensaladas de 4º gama deben manipularse con cuidado pues contienen cierta cantidad de agua y no reciben un tratamiento térmico para inhibir el desarrollo de microorganismos que pueden originar toxicidad de origen alimentario. En un ensilado natural de maíz (1) se recuperó una cepa de enterococo (Enterococcus faecalis MR1024) productora de una bacteriocina con un espectro amplio de acción bactericida (2). En este trabajo se analizó la influencia de la adición de E. faecalis MR1024 sobre la dinámica del crecimiento de las bacterias asociadas a los vegetales listos para su consumo durante su almacenamiento a 8 ºC. MaterialES y métodos  Cultivo de E. faecalis MR1024: Un cultivo de 9 h de E. faecalis MR1024 en caldo BHI se centrifugó (10000 Xg, 10 min). Se lavó y resuspendió en solución Ringer y se adicionó a las distintas mezclas de vegetales de forma de obtener un recuento final aproximado de 106 UFC/g. Para cada variedad de ensalada se realizó un control con solución Ringer. Obtención del material: se utilizaron bandejas con vegetales listos para su consumo, cubiertas con una película de polietileno en atmósfera ordinaria, cada una con validez comercial para el consumo de 5 días. Las bandejas fueron obtenidas de las góndolas de 2 supermercados de la ciudad de Tandil, luego de un día del envasado y fueron transportadas refrigeradas al laboratorio. Se analizaron 3 variedades de ensaladas: A- 10 bandejas (200 g cada una) con repollo blanco, rojo y zanahoria. B- 10 bandejas (200 g cada una) con repollo rojo, apio y zanahoria. C- 10 bandejas (200 g cada una) con apio, berro y radicheta Preparación y tratamiento de las muestras: para cada variedad de ensalada, las bandejas se mezclaron y dividieron en bolsas de polipropileno guardadas a 8 ºC (500g por bolsa). Se dividieron en dos grupos: inoculado con E. faecalis MR1024 y control. Se realizaron los recuentos bacterianos de cada mezcla a diferentes tiempos: día posterior a su elaboración (0) y a los 2, 4 y 7 días. Recuento bacteriano: veinticinco gramos de cada grupo de vegetales fueron mezclados con 250 ml de solución Ringer y homogeneizados durante 2 minutos (Stomacher Lab-Blender 400). Luego de realizar diluciones al décimo con la misma solución, se efectuaron recuentos en placas por duplicado en diferentes medios. * Bacterias aerobias mesófilas viables totales (BAMVT): agar caseína, peptona, glucosa, extracto de levadura. Incubación: aerobiosis, 30 ºC, 48 h. * Enterococos: agar fGCTC (fluorogénico, gentamicina-talio-carbonato). Incubación: aerobiosis, 35 ºC, 24 h (3). * Bacterias acidolácticas (BAL): agar MRS fresco con el agregado de 0,02 % p/v de azida sódica y 200 ppm de cicloheximida. Incubación: anaerobiosis, 30 ºC, 72 h (4). * Bacterias coliformes totales (CT) y fecales (CF): agar rojo-violeta-bilis. Incubación: aerobiosis, CT: 37 ºC, 24 h y CF: 44 ºC, 24 h. * Staphylococcus aureus: agar base Baird Parker con emulsión yema de huevo y telurito. Incubación: aerobiosis, 35 ºC, 48 h. Determinación de pH: se realizó a los 0, 2, 4 y 7 días de almacenamiento con un equipo portátil para la medición de pH (Orion Research, Inc). Método estadístico: se realizó el análisis de los datos por medio del test de ANOVA.  RESULTADOS  Las diferentes variedades de ensalada tuvieron una elevada carga inicial microbiana de BAMVT, CT y BAL en los grupos inoculados y control. Se observó un descenso significativo en el recuento de bacterias (BAMVT, CT y CF) en los grupos inoculados con E. faecalis MR1024 para las tres variedades de vegetales estudiadas a partir de tiempo 2 exceptuando a la variedad C en la cual el descenso se observó a partir de tiempo 4 (p<0.001), (Fig 1, 2 y 3). Al dia 7 el recuento de los coliformes en el grupo inoculado con E. faecalis MR1024 fue mínimo mientras que en los controles se observó un recuento bacteriano muy elevado (CT > 108 UFC/g; CF > 107 UFC/g). Para las tres variedades de vegetales estudiadas no se observaron diferencias significativas en el número de bacterias ácido lácticas entre el grupo inoculado y el grupo control (Fig 4). El recuento de enterococos en el grupo tratado con E. faecalis MR1024 con respecto al grupo control fue mayor a tiempo 0 y 2 en las bandejas A y C y sólo en tiempo 0 para la bandeja C (p<0.05), (Fig 5). No se observó desarrollo de Staphylococcus aureus en ninguna de las muestras estudiadas. Al día 7 se observó un descenso significativo de pH en todos los vegetales inoculados con E. faecalis MR1024, con respecto al grupo control (p<0.005) (Fig 6).  DISCUSIÓN  La adición de E. faecalis MR1024 redujo en significativamente el desarrollo de la flora bacteriana indeseable asociada con los vegetales listos para consumir sin afectar a la población de bacterias ácido lácticas, asegurando la calidad microbiológica de este producto hasta los 8 días de refrigeración. La disminución del pH en los grupos inoculados se adiciona a la acción bactericida de E. faecalis MR1024 y concuerda con la producción de ácido láctico como producto final en el camino fermentativo durante su crecimiento. El amplio espectro inhibitorio de la bacteriocina producida por E. faecalis MR1024, con actividad sobre bacterias gram positivas y gram negativas, ofrecería también la posibilidad de su utilización en la preservación de vegetales frescos listos para su consumo.  BIBLIOGRAFÍA  1) Sparo MD, Mallo RA (2001). Evaluation of the bacterial flora in natural corn silage. Rev Argent Microbiol. 33:75-80. 2) Sparo M. Caracterización de la bacteriocina MR1024, producida por una cepa de Enterococcus faecalis del medio ambiente. Presentación a estas Jornadas de la Academia de Facultad de Farmacia y Bioquímica 3) Littel KJ, Hartman PA (1983). Fluorogenic selective and differential medium for isolation of fecal streptococci. Appl. Environ. Microbiol. 45: 622-623 4) DeMan JC et al (1960). A medium for the cultivation of lactobacilli. J.Appl. Bacteriol. 23: 130-135.