Acción de peptidasas apárticas de flores de Carduus acanthoides y Carduus thoermeri sobre caseinatos bovino y caprino

LUFRANO, DANIELA; VAIRO CAVALLI, SANDRA; PRIOLO, NORA S

Buenos Aires, Argentina

Congreso; XI Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CYTAL) Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios; 2007

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

El patrón de hidrólisis de CN bovina con C. acanthoides mostró luego de 3 horas de incubación una degradación de 15,7% para alfa s2-CN, 7,5% para alfa s1-CN y 9,3% para beta-CN. A las 24 horas de hidrólisis el remanente fue de 11,35%, 0% y 2,6% de alfa s2-, alfa s1- y beta-CN respectivamente. Mientras que C. thoermeri produjo menor grado de hidrólisis, evidenciándose la misma recién a las 24 horas de incubación, en este caso para los tres grupos de CN la degradación fue del orden del 40%. Para el caseinato caprino el patrón de hidrólisis con C. acanthoides mostró un 24,4 % de degradación de alfa s-CN y un 33,3 % de beta caseína después de 24 horas de incubación. Por su parte C. thoermeri hidrolizó un 57% de alfa s-CN y 18,8% de beta-CN luego de 24 horas de reacción. Conclusiones Se obtuvieron dos nuevas fuentes de aspartilendopeptidasas vegetales con actividad coagulante de leche. Ambas presentaron características distintivas con respecto al perfil de hidrólisis de CN bovinas y caprinas por su diferente especificidad de sustrato. Por lo tanto ambos extractos crudos podrían ser potencialmente usados en la industria láctea como rennet substituto o en adición al cuajo comercial, para acelerar la maduración de quesos o darle características organolépticas particulares que les den mayor valor agregado.