Perfil de ácidos grasos en peces comestibles del Río Paraná: amarillos (pimelodus clarias maculatus) y moncholos (pimelodus albicans).

M. ABIB; C. A. FERRETTI; A, PIAGENTINI; N. FERRARIS; M. FREYRE; M. E. FONTANARROSA

Buenos Aires

Congreso; XII Congreso Latinoamericano de Nutrición; 2000

Sociedad Lationoamericana de Nutrición

Se estudió la composición en ácidos grasos de los triglicéridos contenidos en músculos dorsales y abdominales de amarillos y moncholos, ambos peces Siluriformes, recogidos en época invernal en la Costanera de la ciudad de Santa Fe. Estos peces son de consumo masivo en esta zona y, hasta el momento, no existen datos fehacientes respecto a su composición. Por lo tanto el objetivo del presente trabajo fue identificar y cuantificar su perfil de ácidos grasos, para lo cual se extrajeron por método de Folch; se metilaron con ácido sulfúrico, metanol y tolueno y se identificaron por cromatografía capilar de alta resolución. Se encontró un franco predominio de ácido oleico (C 18:1), en ambos músculos (39.50% y 37.57% para amarillo dorsal y ventral; 39.88 % y 40.69 % para moncholo dorsal y ventral). El segundo ácido graso fue el palmítico (C 16:0) con 18.72 % y 20.24 % en amarillo dorsal y ventral y 20.71 % y 17.86 % en moncholo dorsal y ventral, seguidos en orden decreciente por esteárico (C 18:0) y palmitoleico (C 16:1). Se observó además la presencia de ácido linoleico (C 18:2), linolénico (C 18:3), EPA (C 20:5) y DHA (C 22:6) en cantidades apreciables. El tejido graso periférico y la grasa intramuscular presentan idéntico perfil. La relación de AG saturados a insaturados es menor que la unidad, lo que hace de estos peces un alimento de preferencia frente al consumo de carne vacuna.