OLEAR : ENZIMAS PARA LA INDUSTRIA OLIVICOLA

NOSEDA DIEGO GABRIEL; ALBERTÓ EDGARDO; ORTIZ GASTON; MAYER LEOPOLDO; GRINBERG MARTIN

San Martin, Pcia de Buenos Aires

Encuentro; Concurso de Proyectos Biotecnológicos All-Tec 2016; 2016

Universidad Nacional de San Martín

Las pectinasas son enzimas que pueden ser sintetizadas por plantas y microorganismos. Estas enzimas degradan pectina, un compuesto presente en frutas y vegetales. Las pectinasas son ampliamente utilizadas por la industria de los alimentos, ya que las mismas facilitan los procesos de extracción y clarificación de jugos de frutas, vinos y aceites. Estas enzimas constituyen el 25% de las enzimas industriales comercializadas a nivel mundial. Su producción generalmente se realiza por fermentación líquida, un proceso costoso. En este sentido, el empleo de hongos filamentosos para la producción de estas enzimas nos permite realizar el proceso de producción en medio sólido reduciendo los costos del mismo ya que pueden ser empleados residuos agrícolas como materia prima, permitiendo la revalorización de estos residuos mediante la obtención de un producto de mayor valor agregado. Por tal motivo, el presente desarrollo consiste en un proceso sustentable para la producción en enzimas pectinolíticas mediante fermentación en estado sólido, empleando subproductos agrícolas residuales como materia prima para el crecimiento fúngico. El proceso incluye además el procedimiento de recuperación y purificación de las enzimas pectinoliticas mediante un método simple pero con elevada efectividad. Asimismo, el actual desarrollo incluye la aplicación concreta de las pectinasas fúngicas en un procedimiento tecnológico como es el proceso de extracción y clarificación de aceite de oliva. Por último, el presente desarrollo incluye el escalado de la producción de las enzimas en una planta piloto. De esta manera, las enzimas pectinolíticas fúngicas obtenidas a partir de la producción en planta piloto podrán ser evaluadas finalmente en empresas olivícolas en el proceso de extracción de aceite a nivel industrial. En este contexto, hemos finalizado completamente la etapa de optimización del proceso de producción a escala de laboratorio donde se han determinado las condiciones óptimas de producción, recuperación y purificación de las enzimas. Las enzimas pectinolíticas han sido evaluadas en el proceso de extracción de aceite de oliva a escala laboratorio, consiguiendo un aumento en el rendimiento de extracción y clarificación del aceite obtenido en comparación con enzimas comerciales, sin alterar las propiedades químicas del mismo. Por otro lado, hemos avanzado en la conformación de una planta piloto modelo para el escalado de la producción.