Efecto de distintas tecnologías de leche UAT (larga vida) en la composición de la leche

MUSET G., ; NOSEDA DIEGO GABRIEL; GATTI P; HERMIDA L.

Buenos Aires

Jornada; Jornadas de Desarrollo e Innovación del INTI; 2002

Instituto Nacional de Tecnologia Industrial

Los hábitos modernos de los consumidores con ciclos de compra menos frecuentes, asi como la posible dificultad que puede surgir debido a la necesidad de mantener la cadena de frío durante su distribución (desde la industria, expendedor y consumidor) y la potencialidad de exportar dicho producto, han generado un interés creciente por extender la vida util de la leche fluida. Esta debe presentar ciertas características que la preserven del deterioro microbiano relacionado con la exposición a la temperatura. Con el propósito de obtener propiedades organolepticas comparables con las de la leche pasteurizada y una vida util prolongada, el método elegido es el que permite un calentamiento directo a temperaturas del orden de 140-148°C durante 2 - 5 s y el producto obtenido es la leche Ultra Alta temperatura (UAT o UHT) o larga vida. Son posibles dos alternativas para el calentamiento directo: esto es inyección de vapor o infusión. En el primer caso, la leche es calentada en muy corto tiempo hasta alcanzar la temperatura establecida por la inyección de vapor mientras que en el caso de la infusión, la leche es bombeada dentro de varios canales de vapor. Si bien los avances tecnológicos han permitido minimizar los efectos de la alta temperatura, en algunos casos se percibe un suave olor y flavour a cocido. La bibliografía sugiere cuando la leche se trata por infusión, el producto asi obtenido es el que sufre menores cambios químicos y organolepticos. Se han propuesto indicadores químicos relacionados con la agresividad del tratamiento térmico. Entre ellos están: la inactivación de la lactoperoxidasa, la formación de furosina y lactulosa y la desnaturalizacion de la proteínas sericas. Para ellos se han establecido niveles caracterizando el tipo de tratamiento térmico. Solicitado por una empresa fabricante de este tipo de productos, en el presente trabajo, se estudiaron estos indicadores, además de la desnaturalizacion de la lactoalbumina en 32 muestras de leches tratadas con distintos procesos de Ultra Alta Temperatura incluyendo muestras de mercado, leche cruda y pasteurizada como referencias. La metodología empleada fue desarrollada utilizando cromatografía liquida de alta presión. De acuerdo a los datos obtenidos, se establecieron tres niveles de concentración para las proteínas sericas y la lactulosa, pudiendo establecer a través de estos indicadores a que proceso térmico fueron sometidas. Los resultados mostraron que, las leches obtenidas a partir del tratamiento por infusión fueron las que presentaron menores desvios con respecto a la leche pasteurizada y los que sufrieron los cambios mas drásticos fueron las leches obtenidas a través de procesos empleando temperaturas o tiempos de residencia mayores. La herramienta diseñada permite obtener este tipo de información a partir del producto final, hecho que es de importancia para conocer las características del producto y las posibles causas de desvío.