El queso Reggianito Argentino. Desarrollo de las herramientas para su identificación

MUSET G., ; MONTERO H; NOSEDA DIEGO GABRIEL; ARANIBAR G.; CASTAÑEDA R

Buenos Aires

Jornada; Jornadas de Desarrollo e Innovación del INTI; 2002

Instituto Nacional de Tecnologia Industrial

La industria quesera esta cada día más interesada en mantener una calidad regular y consistente de los productos ya instalados en el mercado, asi como en la búsqueda de nuevas variedades. El tipo va a ir definiéndose desde la calidad de la materia prima, la tecnología de elaboración, los ingredientes utilizados y la maduración. El comercio internacional de quesos esta concentrado en quesos duros y semiduros y nuestro país exportó en el 2001, 6748 Tn de queso duro sobre un total de 16664 Tn exportados. Los quesos duros representan el 14% de la producci6n de quesos en nuestro país y el Reggianito Argentino, es el ejemplo más representativo e importante de este tipo el más exportado y homogeneamente elaborado. Como el proceso de maduración del queso involucra una serie de eventos bioquímicos y químicos complejos, de los cuales la proteólisis pareciera ser el proceso bioquímico más complejo e importante, las características finales de gusto, aroma y textura de cada variedad son distintivas. Caracterizar o tipificar es sinónimo de conocer, de hacer conocer, de estandarizar y de detectar desviaciones. La tipificación de los quesos os hoy una realidad en numerosos países tales como Francia, España, Italia, Grecia y otros. Este conocimiento requiere de una herramienta que permita evaluar estándares físicos, bioquímicas y sensoriales de manera de obtener una descripción completa y profunda del producto. El presente trabajo tiene por objetivo desarrollar una herramienta completa que permita mostrar las características distintivas de las distintas variedades de quesos y poder relacionarlas con el proceso tecnológico que se inicia con la materia prima y la tecnología utilizada para conocer lo que potencialmente podría definirse como su ?huella digital?.