Determinación cuantitativa de aminoácidos libres en quesos Reggianito argentino por derivatización con 6-AQC y RP-HPLC

MIGUEL GIRAUDO; GRACIELA MUSET; G. GUIRIN, ; I. MARKOWSKI, ; R. PAVESI,; R. CASTAÑEDA, ; H. SÁNCHEZ,; M. FERNÁNDEZ; NOSEDA DIEGO GABRIEL

ALIMENTARIA

Ediciones y Publicaciones Alimentarias, EYPASA

Año: 2002 p. 121 - 126

0300-5755

Los aminoácidos libres y el amonio presentes en muestras de quesos reggianito argentino fueron determinados con el fin de evaluar el grado de proteolísis durante su madurado(6 meses). Se utilizó RP-HPLC con pre-derivatización (6-AQC) en 17 muestras de 9 diferentes empresas industriales, usando deteccion fluorimétrica y UV. Para el UV los rangos de aminoácidos libres y amonio fueron de 1155-2397 mg/100 mg(materia seca) y 3374-5685 mg/100 mg(materia seca)en el caso de la detección fluorimétrica. Los aminoácidos mas importantes en cantidad son Acido Glutamínico, Lisina, Prolina,Leucina, Valina y Felanina lo que representa cerca del 65% del total de aminoácidos libres. Se puede observar que si se conoce el aminograma obtenido en la maduración y se le correlaciona con los parámetros de su manufactura es posible obtener una huella dactilar especifica (Pattern)que puede ser usada para caracterizar e identificar el tipo de queso.