POTENCIAL DE LEVADURAS AISLADAS DE GLACIARES PARA LA PRODUCCIÓN DE SIDRAS A BAJAS TEMPERATURAS

DE GARCIA VIRGINIA; FONTANINI JOSEFINA; MELISA GONZALES FLORES; MARIA EUGENIA RODRIGUEZ; CHRISTIAN LOPES

Buenos Aires

Congreso; CYTAL; 2023

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios (AATA)

En los últimos años se ha incrementado la elaboración de bebidas fermentadas con sabores novedosos y perfiles sensoriales alternativos, utilizando levaduras no convencionales y sustratos diferenciales. Entre estas bebidas se encuentran las producidas a base de manzana, como la sidra, cuya producción se concentra principalmente en la Patagonia Norte (86% de la producción nacional). Las levaduras más utilizadas para la producción de estas bebidas pertenecen al género Saccharomyces (Ascomycetes) y mayormente a la especie Saccharomyces cerevisiae. Otras especies ascomicéticas han sido también evaluadas en fermentaciones, e incluso desarrollado comercialmente, pero pocos estudios han evaluado esta posibilidad en Basidiomycetes. Existen algunas especies basidiomicéticas capaces de fermentar glucosa, entre ellas se encuentran las levaduras del género Mrakia, que incluye levaduras psicrófilas, capaces de crecer solo a temperaturas por debajo de los 20°C. El objetivo de este trabajo fue analizar la capacidad de levaduras del género Mrakia, aisladas de hielo glaciar del Monte Tronador y la Antártida, de fermentar mosto de manzana a bajas temperaturas y producir bebidas con características diferenciales. Se evaluó la capacidad de fermentar mosto estéril de manzana a 4, 8 y 13°C de 12 cepas del género Mrakia, correspondientes a 3 especies diferentes: Mrakia robertii, M. aquatica y M. frígida. Para ello se realizaron microfermentaciones donde se inocularon 35 mL de mosto estéril con 2 x 106 cel/mL, por duplicado. Los procesos fermentativos se controlaron periódicamente mediante la liberación de CO2. Los resultados obtenidos en microfermentaciones evidenciaron una mejor cinética (mayor velocidad de crecimiento) de 3 cepas de la especie M. frígida en relación a las cepas de las otras dos especies, no se observaron diferencias significativas en la cinética respecto a las 3 temperaturas evaluadas. Estas cepas fueron seleccionadas para realizar fermentaciones en mosto de manzana Granny Smith no estéril en 800 mL a 4°C por duplicado. En este caso los procesos fermentativos se controlaron mediante medición de °Brix durante 45 días. Todas finalizaron a los 45 días (consumieron la totalidad de los azucares residuales), y presentaron 7%v/v de etanol, en. Al analizar la implantación a tiempo final se observó que el 90 % de las levaduras presentes pertenecían al género Hanseniaspora, y sólo el 10% restante a la cepa inoculada al inicio del ensayo. Actualmente, en nuestro laboratorio se está analizando el perfil aromático de los productos de fermentación y evaluando el uso potencial de estas levaduras en cultivos mixtos secuenciales con S. cerevisiae a fin de evitar el desarrollo de Hanseniaspora y lograr producir bebidas con perfiles diferenciales.