INVESTIGADORES
DE GARCIA Virginia
artículos
Título:
Contaminantes microbianos en cervezas artesanales embotelladas de la Patagonia andina argentina
Autor/es:
LATORRE M.; BRUZONE M, C.; DE GARCIA V.; LIBKIND D.
Revista:
REVISTA ARGENTINA DE MICROBIOLOGÃA
Editorial:
ASOCIACION ARGENTINA MICROBIOLOGIA
Referencias:
Año: 2022
ISSN:
0325-7541
Resumen:
Resumen La actividad cervecera en la Patagonia andina argentina tiene un rol muy importanteen la economía de la región; una de las problemáticas que enfrenta, en términos de calidad,son las contaminaciones microbianas. La presencia de bacterias y levaduras contaminantes enla cerveza produce cambios microbiológicos, físicos y químicos, que impactan en sus atributossensoriales. No obstante, pocas cervecerías establecen criterios y políticas que garanticen lacalidad microbiológica de sus productos. El propósito de este trabajo fue estudiar por primeravez la incidencia de contaminantes microbianos en cervezas artesanales embotelladas producidasen la Patagonia andina argentina, además de identificar los principales microorganismosinvolucrados y determinar posibles relaciones entre los eventos de contaminación y variablesfisicoquímicas de la cerveza. Para ello se analizaron 75 cervezas provenientes de 37 cerveceríasde 12 localidades andinas. El 69,3% de las muestras analizadas evidenció crecimientode microorganismos en los medios de cultivo empleados para la detección de contaminantescerveceros. La bacteria Levilactobacillus brevis y levaduras del género Saccharomyces fueronlos principales contaminantes identificados. Se comprobó que las contaminaciones microbianasimpactaron sobre el perfil sensorial de la cerveza y que el cambio de pH fue un indicador decontaminación por bacterias lácticas. De cada 10 fábricas estudiadas, 8 presentaron problemasde contaminación, lo que pone en evidencia la necesidad de dise?nar estrategias de prevencióny control de contaminaciones en microcervecerías.© 2022 Publicado por Elsevier Espa?na, S.L.U. en nombre de Asociaci´on Argentina de Microbiolog´ıa. Este es un art´ıculo Open Access bajo la licencia CC BY-NC-ND (http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/).∗ Autor
