Utilización de transglutaminasa psicrófila para la modificación de estructura de termogeles.

BORDIN, JOHANNA; GLODOWSKY, ALEJANDRO; CORREA, CANDELA; LEVIN, GUSTAVO J.

Gualeguaychú. Entre Ríos

Congreso; III Congreso de Bromatología y Nutrición; 2019

Facultad de Bromatología. UNER

La gran mayoría de los alimentos son susceptibles a sufrir cambios en su reología, estructura y características organolépticas si son sometidos a determinadas condiciones ambientales. Esto es especialmente frecuente en relación al efecto negativo de las altas temperaturas asociadas a algunos procesos industriales. Es por ello que la utilización de enzimas provenientes de organismos extremófilos se torna tecnológicamente relevante. Con esta visión, resulta primordial enfocarse en la exploración y aplicación de novedosas enzimas capaces de adaptarse a las bajas temperaturas (psicrozimas o enzimas frías), sin que esto perjudique el rendimiento de los procesos enzimáticos.Las psicrozimas pueden utilizarse en la industria alimentaria para desarrollar procesos a bajas temperaturas con aportes significativamente ventajosos, como es la preservación de compuestos volátiles, conservación de la estructura del alimento, capacidad de actuar durante el almacenamiento o simplemente un ahorro energético en los procesos. Presentan valores significativos de actividad en torno a los 15-20°C o inferiores.En este contexto, la Antártida representa un ambiente prometedor para la prospección de novedosas enzimas, a partir de microorganismos poco explorados, con actividades en condiciones extremas. Particularmente, en los últimos años, la enzima transglutaminasa (TG) cumple un rol destacado en la industria de los alimentos, donde sobresale su capacidad gelificante y de conceder resistencia física a los procesados, mejorando la elasticidad, viscosidad y estabilidad de emulsiones, entre otros atributos. Vulgarmente se la conoce como el ?pegamento de alimentos? y se emplea actualmente, en la elaboración de panificados, productos de la industria láctea, cárnica e ictícola, entre otras.En el marco de este proyecto, se optimizó la expresión de transglutaminasa a partir de una cepa de hongos psicrófilos, por medio de fermentación en sustrato sólido (SSF) de cáscaras de semillas de soja. Estas resultan un subproducto agroindustrial y se convierten materia prima de bajo costo, contribuyendo a reducir el impacto ambiental que genera su acumulación y dando valor agregado a la enorme fuente de desechos que se originan diariamente. Transcurrido el período de incubación/fermentación, se recuperó un extracto correspondiente a las enzimas fúngicas secretadas al medio de cultivo, donde se resalta una elevada actividad transglutaminasa. La eficiencia de la enzima TG en alimentos, se ensayó aplicando condiciones variables de un extracto enzimático, reconstituido de liofilizado, en una matríz proteica de gelatina. La industria alimenticia incorpora la gelatina como agente espesante y estabilizante. Se observó que la gelatina tratada con extracto que contenía TG aumento un 15% su resistencia y un 10% el esfuerzo de ruptura, sugiriendo estos parámetros una mejora general en la firmeza del producto En base a los resultados, se concluye que se obtuvo un extracto enzimático por SSF, a una temperatura de 10ºC de incubación, en un período óptimo de cosecha de 12-13 días. La actividad de la enzima fue medida por el método de Szasz (Szasz, 1969) con un valor de 5,5 U/L.En conclusión, reportamos una enzima capaz de actuar a bajas temperaturas obtenida a partir de un proceso de bajo costo.