Efecto de la adición de transglutaminasa psicrófila sobre las características fisicoquímicas en embutidos de ternera reducidos en sodio y sin grasa añadida.

OROÑO ALEXIS; CAMERA NANCY; MUCHIUTTI GABRIELA; GLODOWSKY, ALEJANDRO P.; LEVIN, GUSTAVO J.; LARROSA VIRGINIA; PANCRAZIO GASTÓN

Montevideo

Simposio; 10ª Edición del Simposio Internacional de Innovación y Desarrollo de Alimentos; 2021

Latitud ? Fundación LATU

El objetivo de este trabajo fue evaluar el potencial uso de transglutaminasa psicrofila como mejoradoras de características fisicoquímicas en un embutido bajo en sodio y sin grasa añadida.Se trabajó con una formulación control (%w/w) de carne vacuna magra (73,96%), agua (22,19%),NaCl (0,814%), KCl (0,423%), CaCl2 (0,538%), goma xántica (0,169%), goma guar (0,072%), tripolifosfato de sodio (TPP-Na) (0,148%), WPC (1,442%), eritorbato de sodio (0,033%), glutamato de sodio (0,015%), NaNO2 (0,011%), pimienta molida (0,148%), nuez moscada (0,037%) y colorante carmín (0,002%). Además se prepararon dos formulaciones reemplazando el TPP-Na en forma parcial (M-50) y total (M-100). Se evaluaron parámetros de textura (TPA), color, pérdidas por centrifugado (PC), pH y humedad y se las comparó con embutidos comerciales. M-100 mostró valores de PC similares a la muestra control aunque humedad y pH fueron significativamente menores, observándose que un incremento en la concentración de extracto redujo significativamente (p0,05) y menor a* (p