EFECTO DE LA INACTIVACIÓN TÉRMICA SOBRE LA ESTRUCTURA QUÍMICA DE LA PARED CELULAR DE PICHIA KUDRIAVZEVII

RODRÍGUEZ, MARINA CELESTE; MONGE, MARÍA DEL PILAR; MAGNOLI ALEJANDRA PAOLA; CHIACCHIERA, STELLA MARIS

Congreso; XXII CONGRESO ARGENTINO DE FISICOQUIMICA Y QUIMICA INORGANICA; 2021

La incorporación de levaduras a la dieta de pollos parrilleros ha demostrado ser eficazen la prevención de las aflatoxicosis por adsorción de AFB1 mediante su interacción concomponentes de la pared celular. El espectro Infrarrojo de las levaduras es complejocomo resultado de la contribución de los distintos componentes químicos presentes enlas mismas. En particular, la técnica de DRIFT, solo permite evaluar las estructurassuperficiales de la célula. Por lo que es importante recordar que la porción externa opared celular está compuesta principalmente de mananoproteínas y -glucanos (85-90% de la masa seca de la pared celular) y una cantidad menor de quitina (1-3%) ylípidos (2-5%).Los espectros DRIFT de las levaduras evidenciaron la perdida de fosfolípidos y/ofosfatos inorgánicos en levaduras viables y el aumento relativo de los lípidos neutros enlevaduras inactivas. Este último, correlacionado con el aumento en la intensidad de labanda asignada a los C=O. Del mismo modo, se observó la pérdida de agua ligada,responsable de la desaparición de la banda de adsorción intensa en el espectroinfrarrojo. Se observó la pérdida de componentes proteicos evidenciados por el cambioen la estructura de los puentes H de las proteínas (se afecta la banda Amida I). Además,en ambos espectros se pudo apreciar las absorciones características de losestiramientos –O-H presente en los monosacáridos constituyentes de los -glucanos.Estos resultados son promisorios, debido a que, la inactivación térmica no genera laperdida de la capacidad de secuestrar la AFB1 de la levadura.