HERRAMIENTAS BIOTECNOLOGICAS APLICADAS AL MEJORAMIENTO DE LA CALIDAD EN TRIGO CANDEAL

PABLO F. RONCALLO

Tres Arroyos

Congreso; IX Congreso Nacional de Trigo; 2021

INTA, CRESTA, CRIATA, MDA, Municipalidad de Tres Arroyos

HERRAMIENTAS BIOTECNOLOGICAS APLICADAS AL MEJORAMIENTO DE LA CALIDAD EN TRIGO CANDEALLos granos de trigo candeal (Triticum turgidum L. ssp. durum Desf. Husn) se consumen ampliamente en todo el mundo y son una parte importante de la dieta en varios países. Históricamente, se utilizan en la elaboración de pastas secas pero también constituyen la principal materia prima para la elaboración de diferentes productos como pan plano y pan levado, cuscús, bulgur y freekeh, mayormente consumidos en la cuenca mediterránea [1]. Las pastas secas ocupan una parte importante de los alimentos producidos y consumidos en América Latina. En particular, en Argentina el consumo es de 8,54 kg per cápita por año, ocupando la séptima posición mundial [2]. La superficie de siembra de trigo candeal fue de 129.255 ha durante la campaña 2020/21. Este área es comparativamente menor a la destinada a otros cereales y oleaginosas, aunque representa la mayor superficie implantada de América Latina.El trigo candeal es la materia prima por excelencia para la fabricación de pastas secas, debido a la calidad de sus granos. Sin embargo, las características de calidad más adecuadas se determinan en función del producto final. Típicamente, los granos de trigo candeal destacan por su gran tamaño, su dureza, vitrosidad y color amarillo brillante. Para la elaboración de pastas secas es deseable contar con variedades de que posean granos cuyo endosperma sea vítreo y duro, con un alto contenido de proteína y pigmentos amarillos y una composición de proteínas del gluten adecuada para lograr una masa firme y elástica. La calidad de los granos se debe principalmente al efecto del genotipo, modificado en menor o mayor medida por el ambiente de cultivo