Nuevos Ingredientes en la formulación de yogur. Influencia en la fermentación, en los parámetros de calidad y en las propiedades nutritivas y bioactivas

VÉNICA, CLAUDIA I.; WOLF, I. VERÓNICA; PERRET, SOFÍA EUGENIA; SPOTTI, MARIA JULIA; PEROTTI, M. CRISTINA

Congreso; IX Congreso de Alimentos Siglo XXI - I Jornada Patagónica de la Asociación de Nutricionistas de Chubut ? XLIII Reunión del Capítulo Argentino de la Sociedad Latinoamericana de Nutrición ?Alimentación Sustentable y Nutrición Saludable"; 2021

Introducción: La aparición de nuevos ingredientes para la formulación de alimentos es una tendencia creciente estimulada por la demanda de los consumidores por nuevos alimentos y con propiedades bioactivas. Un ejemplo lo constituye la mezcla de aceites vegetales y proteínas lácteas. En yogures se suelen incorporar ingredientes de diferente naturaleza para mejorar atributos sensoriales y otorgar propiedades nutritivas y bioactivas; sin embargo, no está muy difundido el uso de proteínas de suero con aceite de palma (AP).Objetivos: Investigar el efecto de diferentes ingredientes en la elaboración de yogur y en los parámetros fisicoquímicos y nutricionales, microbiológicos, reológicos y en las actividades antioxidante y anticariogénica.Metodología: se elaboraron yogures experimentales y control adicionando ingredientes a la leche: suero desmineralizado (E1) y con AP (E2), concentrado de proteínas de suero con AP (E3) y leche en polvo (C). Se analizó el pH durante la fermentación y se caracterizaron los yogures a los 21 días (5°C): pH, sólidos, proteínas, grasa, cenizas, Ca, P, ácido siálico, recuento del fermento, perfiles de compuestos volátiles, comportamiento de flujo variando la velocidad de corte, y actividades antioxidante y anticariogénica. Las elaboraciones se duplicaron; se aplicó ANOVA para detectar diferencias significativas entre los yogures.Resultados: todas las formulaciones tuvieron diferente pH al inicio y se igualaron a las 3h. En C se observó una menor velocidad de acidificación que se manifestó en un retraso (~30 min.) en alcanzar el pH de 4,7. A los 21d, se observó mayor pH, y mayores contenidos de proteínas, cenizas, Ca y P, y menores de grasa, en C en relación al resto. El ácido siálico fue diferente entre las formulaciones, E1E2E3C. Los recuentos de microorganismos del fermento fueron elevados (>9 ord.log UFC/g). La viscosidad disminuyó con el aumento de la velocidad de corte; C tuvo un comportamiento más pseudoplástico y mayor consistencia que el resto. La fracción volátil se caracterizó por la presencia de cetonas y ácidos, con porcentajes similares entre las muestras. No hubo diferencias en la actividad antioxidante. La protección ejercida por los yogures hacia el Ca y el P de la hidroxiapatita se incrementó con el aumento de ácido siálico en las muestras.Conclusión: El empleo de ingredientes de proteínas lácteas con AP en la formulación de yogur incrementó el perfil nutricional y bioactivo, presentó ligeros cambios en la textura del producto y no afectó la viabilidad del fermento.