Estudio de compuestos de aroma y sabor en quesos argentinos

WOLF IRMA; BERNAL SUSANA; PEROTTI CRISTINA; ZALAZAR CARLOS

Buenos Aires

Congreso; XI Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos. 2º Simposio Internacional de Nuevas Tecnologías.; 2007

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios (AATA)

El flavour, sensación global percibida a partir de la interacción de sensaciones olorosas, texturales y sápidas, es uno de los atributos de un alimento de mayor importancia para el consumidor. La complejidad de su estudio está asociada a distintos factores: por un lado no existe una única metodología para aislar de un alimento los compuestos de aroma y sabor, siendo necesario muchas veces utilizar distintos métodos para obtener un perfil de compuestos lo más completo posible. Por otra parte, se deben discriminar los compuestos activos de aroma de aquéllos que no hacen una contribución importante a este atributo. En los quesos, los compuestos de aroma y sabor, son generados principalmente por vía enzimática a partir de la materia grasa, proteínas, lactosa y citrato. Los tres primeros son degradados en una primera etapa  a compuestos intermedios: ácidos grasos, aminoácidos y ácido láctico respectivamente (pudiendo algunos  hacer una contribución directa al flavour). Estos posteriormente pueden sufrir transformaciones para originar una amplia gama de compuestos tales como: aldehídos, alcoholes, cetonas, ésteres, etc. El delicado balance cuali y cuantitativo de estos compuestos otorga el flavour particular a cada tipo de queso. Para los quesos argentinos no existe hasta el momento información sobre este tema. En vista de ello, el objetivo del presente trabajo fue poner a punto una metodología para realizar este estudio,  habiéndose seleccionado la microextracción en fase solida (SPME) por su versatilidad y sencillez. Esta metodología consiste en la ad-absorción de los compuestos presentes en el espacio de cabeza de la muestra encerrada en un vial, sobre una fase estacionaria de un polímetro ad-absorbente y una posterior desorción en un puerto de inyección de un cromatógrafo de gases con detector FID. Algunos de los parámetros estudiados fueron: cantidad de muestra, tiempo y temperatura de exposición de la fibra, tiempo de desorción y condiciones cromatográficas. De esta forma, se han logrado identificar compuestos tales como acetoína, diacetilo, 2-heptanona, 2-nonanona y ácidos acético, butírico, caproico, cáprico, por comparación con los tiempos de retención de sustancias patrones. Esta metodología optimizada se ha aplicado a quesos azules comerciales, habiéndose idenficado los compuestos anteriormente citados. Sin embargo, se han observado perfiles de compuestos de aroma muy diferentes cuantitativamente entre las distintas marcas, especialmente en las metilcetonas y los ácidos, informados por distintos autores como compuestos característicos del aroma y sabor en quesos azules. Este hecho,  estaría asociado a la falta de estandarización en los insumos y la tecnología empleados en su elaboración. Conclusiones: En este trabajo se estudiaron los compuestos de aroma de quesos azules argentinos. Para su aislamiento se optimizó la microextracción en fase sólida (SPME) y para la separación se empleó la cromatografía de gases con detección FID. Hasta el momento, se han obtenido perfiles de quesos azules comerciales, para los que se identificaron los compuestos característicos de los mismos. Se observó que dichos perfiles fueron muy diferentes, lo que estaría asociado principalmente con las distintas características tecnológicas de los quesos analizados.