Optimización de metodologías para el aislamiento de compuestos de flavour en quesos argentinos

WOLF, IRMA; BERNAL SUSANA; CARDELL DANIEL; ZALAZAR CARLOS

Córdoba - Argentina

Congreso; Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2006

Agencia Córdoba Ciencia

Las metodologías disponibles para aislar compuestos de flavour no proveen individualmente una visión global del perfil de estos compuestos en un alimento, por lo cual es necesario, al momento de encarar su estudio, evaluar distintas metodologías y seleccionar las más adecuadas. El conocimiento del perfil de los compuestos de flavour en los quesos, es un objetivo que hace algunos años se han fijado distintos centros de investigación del mundo, tendientes no solo al estudio del proceso de maduración sino a la protección de sus productos, utilizando dichos perfiles como auténticas huellas digitales. En nuestro país no hay información acerca de los compuestos que participan en el aroma y sabor de los quesos argentinos, a pesar del grado de desarrollo que ha alcanzado la industria casearia. Por este motivo, nuestro grupo de trabajo ha comenzado su estudio a partir de la selección y optimización de metodologías para el aislamiento de dichos compuestos, entre las cuales se encuentran: destilación y/o extracción por solventes, headspace estático, arrastre con N2 y microextracción en fase sólida. Al presente se ha avanzado en la puesta a punto de tres metodologías que se han aplicado a quesos azules: destilación y extracción por solventes, extracción en frío por solventes y arrastre con N2. Las mismas han sido comparadas y evaluadas a través de los perfiles cromatográficos obtenidos con un GC-FID. La primera consiste en una destilación por inyección con vapor, extracción por solvente del destilado acuoso y concentración del extracto, habiéndose ensayado distintas condiciones: pH de la muestra, volumen de destilado, tipo de solventes, adición de sales, etc. La segunda se basa en una extracción en frío utilizando solventes poco solubles de los triglicéridos. Se han realizado experiencias con acetonitrilo, etanol e isopropanol. La tercera consiste en un arrastre con N2 y retención de los compuestos en trampas. Esta técnica tiene el mismo fundamento que el headspace dinámico, pero utiliza un instrumental sencillo y de bajo costo. Se han estudiado distintos diseños del dispositivo, caudales de gas carrier, temperaturas, solventes en las trampas, etc. El análisis de los perfiles cromatográficos estarían indicando una complementariedad de los compuestos aislados con cada metodología, ya que con la destilación y extracción por solventes se han identificado fundamentalmente ácidos grasos volátiles, con la extracción en frío se han detectado compuestos de mediana y baja volatilidad y con el método de arrastre con N2 se han registrado los compuestos más volátiles. Las metodologías disponibles para aislar compuestos de flavour no proveen individualmente una visión global del perfil de estos compuestos en un alimento, por lo cual es necesario, al momento de encarar su estudio, evaluar distintas metodologías y seleccionar las más adecuadas. El conocimiento del perfil de los compuestos de flavour en los quesos, es un objetivo que hace algunos años se han fijado distintos centros de investigación del mundo, tendientes no solo al estudio del proceso de maduración sino a la protección de sus productos, utilizando dichos perfiles como auténticas huellas digitales. En nuestro país no hay información acerca de los compuestos que participan en el aroma y sabor de los quesos argentinos, a pesar del grado de desarrollo que ha alcanzado la industria casearia. Por este motivo, nuestro grupo de trabajo ha comenzado su estudio a partir de la selección y optimización de metodologías para el aislamiento de dichos compuestos, entre las cuales se encuentran: destilación y/o extracción por solventes, headspace estático, arrastre con N2 y microextracción en fase sólida. Al presente se ha avanzado en la puesta a punto de tres metodologías que se han aplicado a quesos azules: destilación y extracción por solventes, extracción en frío por solventes y arrastre con N2. Las mismas han sido comparadas y evaluadas a través de los perfiles cromatográficos obtenidos con un GC-FID. La primera consiste en una destilación por inyección con vapor, extracción por solvente del destilado acuoso y concentración del extracto, habiéndose ensayado distintas condiciones: pH de la muestra, volumen de destilado, tipo de solventes, adición de sales, etc. La segunda se basa en una extracción en frío utilizando solventes poco solubles de los triglicéridos. Se han realizado experiencias con acetonitrilo, etanol e isopropanol. La tercera consiste en un arrastre con N2 y retención de los compuestos en trampas. Esta técnica tiene el mismo fundamento que el headspace dinámico, pero utiliza un instrumental sencillo y de bajo costo. Se han estudiado distintos diseños del dispositivo, caudales de gas carrier, temperaturas, solventes en las trampas, etc. El análisis de los perfiles cromatográficos estarían indicando una complementariedad de los compuestos aislados con cada metodología, ya que con la destilación y extracción por solventes se han identificado fundamentalmente ácidos grasos volátiles, con la extracción en frío se han detectado compuestos de mediana y baja volatilidad y con el método de arrastre con N2 se han registrado los compuestos más volátiles.