Influencia del contenido graso y de otras variables sobre la capacidad de fusión del queso cremoso argentino

WOLF IRMA; MERCANTI DIEGO; MEINARDI CARLOS; CANDIOTI MARIO; ZALAZAR CARLOS

Curitiba - Paraná - Brasil

Jornada; XII Jornadas de Jovens Pesquisadores da AUGM; 2004

Universidad Nacional de Paraná y Asociación de Universidades del Grupo Montevideo (AUGM)

Los quesos blandos en general son muy utilizados en la preparación de distintos tipos de alimentos procesados por medio del calor tales como sandwiches calientes, pizzas, etc. Para que estas preparaciones puedan presentar buena calidad, es necesario que el queso que se utilice presente muy buenas características de fusión. Las características de fusión de un queso están intimamente vinculada a sus características físico-químicas. En el presente trabajo se ha efectuado un estudio de la incidencia de la materia grasa, pH, grado de maduración y de la adición de las proteínas de suero sobre la capacidad de fusión del queso Cremoso Argentino, utilizando para la evaluación de la fusión el test de Screiber modificado. Los resultados obtenidos indican que el grado de maduración y la materia grasa afectan positivamente la capacidad de fusión, mientras que la presencia de proteínas de suero en el queso incide en forma negativa sobre dicha propiedad. No se observó una influencia clara del pH dentro de los límites estudiados.