Caracterización del perfil de compuestos volátiles y estudio de su evolución durante la maduración del queso Pategrás Argentino

WOLF I.VERÓNICA; REBECHI SILVINA; VÉNICA CLAUDIA; PEROTTI, M. CRISTINA

San Rafael - Mendoza

Congreso; Congreso Latinoamericano de Ingeniería y Ciencias Aplicadas; 2012

El flavour de los quesos está asociado a un delicado balance cuali y cuantitativo de un gran número de compuestos generados durante la maduración,siendo un atributo característico de cada variedad.El queso Pategrás es un típico queso semiduro elaborado comúnmente con la adición de bacterias propiónicas, responsables de los característicos ojos. En el presente trabajo se propone caracterizar los perfiles de compuestos volátiles de quesos Pategrás comerciales y de quesos elaborados a escala piloto, analizando en este último caso la evolución de los compuestos volátiles durante la maduración, a fin de establecer el rol de las bacterias propiónicas en la generación de compuestos de flavour.Diez muestras de quesos Pategrás comerciales fueron analizadas en cuanto a losparámetros de composición global y grado de maduración con métodos normalizados, y respecto a los perfiles de compuestos volátiles usando la microextracción en fase sólida (SPME) acoplada a GC-FID/MS. Por otra parte, se elaboraron a escala piloto quesos Pategrás con adición de bacterias propiónicas, los cuales se muestrearon en cuatro oportunidades y se analizó la composición de volátiles.Los quesos comerciales presentaron parámetros fisicoquímicos que resultaron normales para esta variedad. En los perfiles de volátiles se identificó un total de 38 compuestos,presentando los ácidos, principalmente acético, propiónico y butírico, un claro predominio en la fracción volátil. Otros grupos importantes de compuestos fueron los alcoholes y las cetonas y en menor medida los ésteres.El estudio del perfil de volátiles durante la maduración reveló el incremento de algunos compuestos en el período analizado, particularmente los ácidos de cadena corta. De acuerdo a estos resultados, las bacterias propiónicas tendrían un rol fundamental en la formación de compuestos claves en el flavour de esta variedad, lo cual se encuentra en concordancia con información publicada para quesos tipo suizos.