Incorporación de bacterias probióticas a quesos de oveja: estudio de su influencia en la maduración

PEROTTI M.CRISTINA; BERGAMINI CARINA V.; VÉNICA CLAUDIA; WOLF I.VERÓNICA; MEINARDI CARLOS

San Rafael - Mendoza

Congreso; Congreso Lationamericano de Ingeniería y Ciencias Aplicadas; 2012

Los alimentos denominados funcionales y particularmente los que tienen en su composición bacterias probióticas han adquirido gran difusión en los últimos años. En este contexto los quesos, debido a su pH y contenido graso, asociado a una estructura proteica más cerrada, ofrecerían a estos microorganismos una protección más eficiente en relación tanto a la viabilidad en la matriz casearia como durante el tránsito intestinal. Si bien existen vastos antecedentes de incorporación de bacterias probióticas en quesos de leche de vaca, son escasos los estudios reportados en leche de otros rumiantes. En el presente trabajo se evaluó la supervivencia en un queso de oveja, de dos cepas de bacterias probióticas comerciales Lactobacillus acidophilus La-5