Alimentos funcionales de leche de oveja: Influencia de la adición de bacterias probióticas en la maduración de quesos

PEROTTI M.CRISTINA; WOLF I.VERÓNICA; ADDIS MARGHERITA; COMUNIAN ROBERTA; PABA ANTONIO; MEINARDI CARLOS

Buenos Aires

Congreso; XII Congreso CYTAL. 4º Simposio Internacional de Nuevas Tecnologías. II Simposio Latinoamericano sobre Higiene y Calidad de Alimentos. Simposio sobre normativa alimentaria.; 2011

Resumen  En este trabajo se evaluó la supervivencia de un mix de bacterias probióticas (Bifidobacterium animalis ssp. lactis Bb12 y Lb. acidophilus La5) en un queso semiduro de leche de oveja, y se estudió su efecto en las características químicas y en el perfil de compuestos volátiles. Al finalizar el proceso de maduración (45 días) se realizaron controles microbiológicos (lactobacilos y cocos mesófilos y termófilos, coliformes totales y bacterias probióticas) y fisicoquímicos. Los quesos con adición de probióticos presentaron niveles elevados de La5 y Bb12. No se encontraron diferencias significativas con los quesos control en cuanto a los parámetros de composición global, proteolisis, lipolisis y composición acídica de la grasa. Se identificaron 38 compuestos volátiles pertenecientes a los grupos de los ácidos, alcoholes, cetonas, ésteres y aldehídos. Los valores de áreas fueron similares entre ambos tipos de quesos para la mayoría de los compuestos reportados como característicos de quesos ovinos, por lo que la fracción aromática no se vería afectada por la incorporación de bacterias probióticas. Los análisis llevados a cabo sugieren que el queso de oveja en estudio resultaría una buena matriz para la incorporación conjunta de las cepas de bacterias probióticas Lb. acidophilus La5 y Bifidobacterium animalis ssp. lactis Bb12, ya que las mismas se encontraron en número elevado en el producto final y no produjeron modificaciones en los parámetros de maduración.