Optimización de la metodología de microextracción en fase sólida para el análisis de compuestos volátiles en yogur

LAZZARINO, GISELA P.; WOLF, I. VERÓNICA

Encuentro; XVII Encuentro de Jóvenes Investigadores; 2013

El yogur exhibe un flavour delicado y de baja intensidad, que depende en gran medida de la producción de compuestos volátiles y no volátiles durante la etapa de fermentación por parte de los microorganismos del fermento (Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus), los cuales se suman a aquéllos aportados por la leche de elaboración. Al presente, más de 90 compuestos volátiles y no volátiles han sido identificados en los distintos tipos de yogur, aunque sólo un grupo reducido de éstos se consideran de relevancia para el flavour, entre los que se destacan compuestos carbonílicos tales como acetaldehído, propanona, butanona, diacetilo, acetoína, 2,3-pentanodiona y ácido acético (Routray & Mishra, 2011). La extracción de los mismos es complicado por la naturaleza heterogénea de la matriz láctea; los niveles relativamente altos de lípidos, proteínas y carbohidratos dificulta la separación de los compuestos volátiles basados en las propiedades generales de volatilidad o polaridad. La microextracción en fase sólida (SPME) es una herramienta analítica ampliamente utilizada en el aislamiento de la fracción aromática de productos lácteos fermentados. La misma se basa en el aislamiento de los compuestos volátiles presentes en una muestra mediante la exposición de una fibra recubierta por un material ad-absorbente en el espacio de cabeza de una muestra líquida o sólida contenida en un vial sellado. La implementación satisfactoria de esta metodología requiere una delicada selección de una serie de parámetros operativos que incluyen: tipo de fibra, tiempo y temperatura de exposición, preparación de la muestra, entre otros.