Queso Pategrás Argentino: Caracterización de parámetros fisico-químicos y del perfil de compuestos volátiles

SOMAVILLA, EUGENIA; ASTORRI, TRIANA; WOLF, I.VERÓNICA; REBECHI, SILVINA; PEROTTI, MARÍA C.

Encuentro; XV Encuentro de Jóvenes Investigadores de la UNL; 2011

El queso Pategrás es el queso de pasta semidura más popular de la Argentina. El Código Alimentario Argentino (CAA) lo define como el “producto de mediana humedad, graso, elaborado con leche entera o estandarizada, acidificada por cultivo de bacterias lácticas y coagulada por cuajo y/o enzimas específicas”. Este queso se comercializa en hormas cilíndricas y tiene un período de maduración de entre 30 y 60 días (Zalazar y col, 1999, ANMAT, 2011). La tendencia actual de elaboración del queso Pategrás se basa en la adición de bacterias propiónicas como fermento secundario, las cuales son responsables de los ojos redondos y regulares, y el sabor suave y dulce típico de los quesos suizos (Emmental, Gruyere, etc). El aroma de los quesos se considera el resultado de un delicado balance de un gran número de componentes volátiles, algunos de ellos presentes en cantidades muy pequeñas. Estos compuestos se generan durante el proceso de maduración a partir de distintas vías metabólicas que involucran la degradación de las proteínas y el catabolismo de los aminoácidos, la hidrólisis de la grasa y el catabolismo de los ácidos grasos libres, y el metabolismo de la lactosa residual y el citrato (McSweeney y Sousa, 2000). El objetivo del presente trabajo consistió en la evaluación de distintos parámetros fisicoquímicos y en la caracterización de los perfiles de compuestos volátiles de quesos Pategrás comerciales adicionados de bacterias propiónicas.