Estrategias tecnológicas para obtener yogur alto en proteínas. Influencia sobre parámetros fisicoquímicos y de textura

BERET, M. VICTORIA; VÉNICA, CLAUDIA I.; REBECHI, SILVINA; CABALLERO, SOLEDAD; POZZA, LEILA; SPOTTI, MARÍA LAURA; QUINTEROS, JUAN PABLO ; WOLF, I. VERÓNICA; PEROTTI, M. CRISTINA

Congreso; Congreso Latinoamericano de Ingeniería y Ciencias Aplicadas; 2022

Se elaboraron yogures altos en proteínas utilizando leche concentrada por ultrafiltración como único componente o en combinación con polvos lácteos (concentrados de proteína de suero al 35 y 80% y leche en polvo descremada) para la formulación de la leche base. Se monitoreó el pH y formación del gel durante la fermentación. La acidez, la composición global y la capacidad de retención de agua fueron evaluadas a los 21 días de almacenamiento. Además, se obtuvieron micrografías por microscopía confocal de barrido para caracterizar la microestructura y se analizó el perfil de textura por compresión de los productos al final del almacenamiento. Los yogures obtenidos alcanzaron niveles de proteína entre 6,6 y 8,3% y entre 15,4 y 17,5% de sólidos totales. Los tiempos de coagulación fueron variables según las distintas composiciones (entre 126 y 210 min), al igual que los tiempos de fermentación (270-300 min). Las características del gel durante la fermentación se correlacionaron con los parámetros de textura a los 21 días, que también difirieron según las distintas composiciones de los yogures. Las micrografías permitieron detectar la distribución de los agregados de proteínas formados según cada formulación.