Mieles del sistema serrano de Ventania: la calidad microbiológica

LETICIA A. FERNÁNDEZ, LILIANA M. GALLEZ

AgroUNS

EdiUns

Lugar: Bahía Blanca; Año: 2008 vol. V p. 18 - 21

1668-5946

La miel es un producto inocuo y su carga microbiana es baja. Es un medio hostil que se opone a la proliferación de los microorganismos debido a su alta concentración en azúcares. Sin embargo, no es un medio estéril y por lo tanto, es susceptible de contaminarse al ser manipulada sin tener en cuenta las normas de higiene. “Mieles del sistema serrano de Ventania: identidad y calidad”, es un proyecto del grupo de investigación del Laboratorio de Apicultura (LABEA) del Dpto. de Agronomía de la U.N.S. Una de las finalidades de este proyecto es determinar la calidad microbiológica de muestras de mieles procedentes de distintas localidades del sistema serrano de Ventania. En una primera etapa se procesaron 30 muestras de la cosecha Febrero/Marzo de 2007 que se tomaron asépticamente durante el circuito de extracción de la miel en las plantas de extracción. Las primeras muestras se obtuvieron de trozos de panal, antes de ser desoperculado y las siguientes de distintos puntos dependiendo del diseño de la sala de extracción (desoperculadora, batea, del extractor, de la bandeja del extractor, de la bomba, del tanque decantador y de los tambores). Se analizaron los parámetros microbiológicos establecidos en el CAA-Anexo MERCOSUR: hongos y levaduras, bacterias coliformes y Salmonella sp., según la Comisión Internacional sobre especificaciones Microbiológicas para alimentos (ICMSF). Los resultados obtenidos mostraron que 29 muestras no presentaron desarrollo de hongos y levaduras o este fue menor a 10 UFC por g de miel (Figura 3). Solo una muestra procedente de la localidad de Saldungaray, presentó un recuento de hongos y levaduras que en promedio fue de 50 UFC. Este valor es considerado en el CAA-Anexo MERCOSUR como provisionalmente aceptable. Es importante destacar, que ninguna muestra superó el valor de 100 UFC. Este número es el máximo establecido para el recuento de hongos y levaduras por gramo de miel en la legislación mencionada. En el análisis visual macroscópico de las placas de Petri, se determinó la presencia de 3 tipos morfológicos culturales que correspondieron al hongo Penicillium y a dos levaduras. No se observaron bacterias coliformes y tampoco bacterias del género Salmonella en ninguna de las muestras analizadas. De manera que es posible concluir que las mieles estudiadas responden a las normas establecidas en el CAA-Anexo MERCOSUR, sugiriendo que el proceso de extracción de las mismas se realiza en condiciones higiénicas adecuadas.