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Una de las etapas de la producción de miel es la extracción. Este alimento habitualmente presenta una carga microbiana muy baja; no obstante es susceptible de ser contaminada durante su manipulación. El objetivo de este trabajo fue evaluar la contaminación microbiológica en diferentes puntos del circuito de plantas de extracción de miel. En 50 muestras se cuantificó el número de hongos y levaduras, así como el de coliformes totales y se determinó la presencia de Salmonella sp. Todas las muestras provenientes de los panales y de los extractores centrífugos presentaron 10 UFC de hongos y levaduras por g de miel y ausencia de coliformes. A diferencia, se evidenciaron problemas de contaminación en la etapa de separación cera-miel de opérculos, mostrando indicios de que el sistema en frío implicaría mayores riesgos. De 30 muestras procedentes de la bomba y de los tambores, en cuatro se observaron entre 10 y 50 UFC de hongos y levaduras por g de miel. El presente trabajo muestra la importancia de prevenir contaminaciones provenientes de la separadora cera-miel y también la necesidad de realizar estudios microbiológicos en las plantas de extracción, que podrían contribuir a determinar los puntos críticos en los sistemas de control de calidad.

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