Desarrollo de cubiertas comestibles elaboradas con harina proteica de girasol y su aplicación sobre granos de girasol como preservante de calidad

VALENTINUZZI M.C.; CAMILETTI O.F.; PRIETO M.C.; GROSSO N.R.

Jornada; Jornadas Argentinas de Botánica; 2021

Las cubiertas comestibles son capas delgadas e incoloras que no alteran las propiedades sensoriales de los alimentos y mejoran su calidad, protegiéndolos del deterioro físico, químico y biológico. Las semillas de girasol son ricas en compuestos fenólicos y constituyen fuentes de antioxidantes naturales, siendo adecuadas para desarrollar cubiertas comestibles. Se elaboraron cubiertas a partir de harina de girasol que contiene: proteínas (64.17 g/100g±0.03), cenizas (7.26 g/100g±0.09), humedad (6.89 g/100g±0.10), lípidos (0.36 g/100g±0.05) y carbohidratos (36.32 g/100g±0.04). Las soluciones se prepararon con una suspensión de 5% harina en agua destilada y 35% glicerol y con un pH 9. Se obtuvieron películas con un 20,50% de humedad y 24,30% de solubilidad en agua. Se recubrieron granos enteros de girasol utilizando 3% de solución y se secaron en estufa durante 2 horas a 60 °C hasta llegar a 1.8% de humedad. Los granos con y sin cobertura se almacenaron durante 60 días a temperatura ambiente en envases plásticos con permeabilidad al oxígeno. Se extrajeron muestras cada 15 días para analizar dienos y trienos conjugados (232 y 268 nm, respectivamente) y el índice de peróxidos. Los granos con cobertura evidenciaron menor aumento de los parámetros analizados, lo que permite inferir que la cobertura retrasa la oxidación de lípidos y contribuye a prolongar la vida útil de las semillas de girasol.