CONICET | Buscador de Institutos y Recursos Humanos

La enfermedad celíaca, es una patología multisistémica de mecanismo inmunitario, provocada por el gluten, que se da en individuos genéticamente predispuestos. Además, se diagnostican cada vez más una serie enfermedades relacionadas con el gluten, entre las que se destacan la sensibilidad al gluten no celíaca y la alergia al trigo. Por eso hoy en día, existe una creciente demanda e interés en el mercado de productos libres de gluten, especialmente en los de panadería, siendo las galletas dulces por su sabor, textura apetecible, costo y versatilidad una opción de consumo habitual en todas las edades. El objetivo del presente trabajo fue el diseño de 3 prototipos de galletas.Para la formulación se partió de una receta estándar. Se optaron por 3 harinas libres de gluten: arroz, mandioca y quínoa con agregado de féculas de mandioca, maíz y azúcar. Para hidratar la masa, se utilizó aceite de girasol y huevo. La masa fue laminada y horneada en porciones de 5 cm de diámetro, en placa a 180°C/15 minutos. Todas las harinas y féculas fueron marcas comerciales, excepto la harina de quínoa, que fue procesada previamente para eliminar factores anti nutricionales (fundamentalmente saponinas) y posteriormente fue molida con un molinillo de cuchillas.Se evaluó la calidad proteica teórica de las galletas utilizando un software (MixProtLUNA), el cual permite cuantificar en función de la cantidad y el perfil de los aminoácidos indispensable (aai), así como la digestibilidad ileal verdadera de estos en la proteína, mediante la ?puntuación de aminoácidos indispensables digestibles? (DIAAS). Se obtuvo un DIAAS del 81 % para la galleta de quínoa, y se reformuló disminuyendo un 50 % el agregado de aceite para lograr una galleta más saludable.En conclusión, de la evaluación de los 3 prototipos elaborados, se escogió la galleta de quínoa debido a su alto valor proteico. Por lo tanto, se proyecta el agregado de frutos de la región del NOA (frutillas, arándanos) para acrecentar el contenido en antioxidantes y colorantes naturales, mejorando así el valor nutricional del producto.