Evaluación del efecto combinado del shock térmico y nutrición de los mostos sobre la viabilidad/vitalidad de Saccharomyces cerevisiae y la cinética fermentativa

VARGAS TRINIDAD ANDREA SUSANA; ESTEVE-ZARZOSO B; LERENA MARÍA CECILIA; ROJO MARÍA CECILIA; COMBINA M

San Rafael

Congreso; Congreso Latinoamericano de Ingeniería y Ciencias Aplicadas (CLICAP); 2018

La fermentación alcohólica es considerada la etapa más importante en el proceso de elaboración de los vinos. Siendolas paradas y enlentecimientos de las fermentaciones alcohólicas un problema enológico recurrente. Estasfermentaciones problemáticas encarecen el proceso y aunque en algunos casos pueda ser revertido, la calidad del vinose ve afectada. El incremento de la temperatura durante estadíos tempranos de la fermentación puede asociarse a laelevada actividad metabólica de las levaduras en esta etapa. Por otro lado, este fenómeno se puede ver agravado por latemperatura a la cual la uva es cosechada, favorecido además por el tiempo de traslado y espera desde la vendimiahasta el ingreso a bodega. Se sabe que la deficiencia de nitrógeno es una de las principales causas de las paradas oenlentecimientos de las fermentaciones alcohólicas, siendo la nutrición con fuentes nitrogenadas a los mostos unapráctica enológica habitual, la cual generalmente se realiza sin conocer la concentración inicial de nitrógeno del mosto.El objetivo de este estudio fue contribuir a la prevención de paradas o enlentecimientos de fermentaciones enológicasmediante la detección temprana de condiciones térmicas predisponentes, evaluando el efecto combinado del shocktérmico y la nutrición de los mostos. Las microvinificaciones fueron realizadas por triplicado en mosto sintético inoculadocon dos cepas comerciales de S. cerevisiae, con diferente requerimiento nutricional: PDM y ARM. Se evaluaron dosshocks térmicos: 36°C y 40°C mantenidos durante 16 horas, los cuales fueron aplicados al tercer día de fermentación.Para evaluar el efecto de la nutrición de los mostos, se estudiaron fermentaciones con y sin nutrición; la cual se realizó 3horas antes del shock, mediante la adición de 200 mg/L de amonio en forma de fosfato diamónico. La cinética defermentación fue controlada mediante la disminución de la densidad y la viabilidad/vitalidad por Citometría de Flujoasociada a la tinción con fluoróforos. Se observó que los shocks térmicos afectaron la cinética fermentativa con diferenteintensidad dependiendo de la temperatura, la nutrición y la cepa de S. cerevisiae evaluada. Además, en ningunafermentación se observó detención completa, pero si enlentecimientos. Este efecto fue mayor ante el shock térmico de40°C, que se evidenció por una mayor reducción de los porcentajes de viabilidad y vitalidad de las levaduras, siendoPDM la cepa más sensible. Las fermentaciones nutridas presentaron una sensibilidad mayor inmediatamente despuésdel shock térmico aplicado; sin embargo, culminaron antes en todos los casos. Es necesario ampliar el estudio paraconocer mejor el efecto de las altas temperaturas en estadíos tempranos de las fermentaciones y prevenir problemas enla industria vitivinícola.